Heerlijk Italiaans brood

Brood en olijfolie

Het aanbod van het gemiddelde warenhuisrestaurant of lunchcafé klinkt als een aria uit een Opera van Verdi, dankzij al die heerlijke Italiaanse broodspecialiteiten. De knapperige ciabatta en de platte foccacia kennen we al een tijdje. De panini, dat ovale broodje uit de grill, raakt ook aardig ingeburgerd. Maar hoe zit het met bruschetta en crostini? Wat is het verschil tussen die twee? En wanneer eet je ze?

Wezenlijk verschil tussen bruschetta (spreek uit broeskètta) en crostini is er niet. Het zijn beiden stukjes geroosterd brood, voorzien van een smakelijk beleg. Crostini worden in Italië traditioneel besmeerd met een (zelfgemaakte) kippenleverpastei of een tapenade met olijven en ansjovis. Omdat die smeersels vrij krachtig van smaak zijn, worden de hapjes bewust wat kleiner gehouden. Voor deze toepassing gebruikt de kok de kleinere sneetjes of verwijdert voor het roosteren de korsten. Het beleg van bruschetta gaat meer de frisse groenten- en saladekant op, soms in combinatie met een zachte kaas. Bruschetta is wat meer een boterham, crostini gaat eerder in de richting van een fors uitgevallen toastje. De allersimpelste bruschetta is wat mij betreft ook de allerlekkerste; met stukjes tomaat, verse basilicum, zout, peper en een mooie olijfolie.

Hierin proef je zo mooi de kern van de Italiaanse keuken: goede, verse ingrediënten die qua smaak en structuur optimaal tot hun recht komen. In Italië komt de bruschetta vrijwel dagelijks op tafel. Bij wijze van borrelhapje of antipasta (voorgerechtje), maar ook als gezonde lunch of als late night snack. De oorsprong van dit gerecht ligt in Toscane, waar de bevolking van oudsher al veel liever brood eet dan pasta. Het Toscaanse landbrood verwierf dan ook al vroeg grote faam in het hele Middellandse-Zeegebied. Het staat bekend om z’n mooie luchtige binnenkant en z’n knapperige korst. Vooral de Filone, een langwerpig gevormd wit brood, leent zich uitstekend voor het maken van bruschetta. Een waarschuwing is wel op z’n plaats, want origineel Toscaans brood bevat geen zout. Zout is de vijand van de gist, en die moet nu juist zorgen voor die lekkere losse belletjesstructuur. “Laat het zout maar van het beleg komen” is de Toscaanse opvatting.

Pijnboompitten

Onweerstaanbaar is ook die andere klassieker, afkomstig van Sicilië: bruschetta belegd met capunata. Dat is een soort salade van goudbruin gebakken, kleine stukjes aubergine, bleekselderij, knoflook, kappertjes, olijven, tomaten en peterselie, aangemaakt met suiker en azijn. Soms worden er ook nog rozijnen en pijnboompitten aan toegevoegd. Iedere familie heeft zo zijn eigen recept. Het valt niet mee om in Nederland aan echt Italiaans bruschettabrood te komen. Maar geen nood, de brede witte stokbroden die de meeste bakkers wel verkopen, lenen zich er goed voor. Neem het liefst brood van een paar dagen oud en snijd de plakken flink schuin, zodat je een groot te beleggen oppervlak overhoudt. Dunne baguettes zijn om die reden minder geschikt voor bruschetta, maar je kunt er wel weer mooie crostini van maken.

Bruschetta met tomaten

(amuse / voorgerechtje voor 4 personen)

  • half oud landbrood (of breed stokbrood)
  • 1 teen knoflook
  • 3 mooie rijpe tomaten
  • 12 blaadjes verse basilicum
  • zout en versgemalen peper
  • olijfolie (extra vergine)

Bereidingswijze:

Snijd landbrood in sneden van circa 1,5 cm dik en halveer ze. In geval van stokbrood: snijd in schuine plakken. Rooster ze onder de gril van de oven of in de broodrooster tot ze mooi goudbruin zijn. Dit duurt hooguit 5 minuten. Blijf erbij om te voorkomen dat ze zwart worden. Laat afkoelen. Was tomaten, verwijder kroontjes en pitjes, en verdeel ze in kleine stukjes. Hak basilicumblaadjes grof en meng er doorheen. Bestrooi met zout en peper en laat even intrekken.

Pel knoflookteen, kerf onderkant een paar keer in met scherp mesje, zodat een soort knoflookkwastje ontstaat. Wrijf hiermee het geroosterde brood in. Schep tomatenmengsel erop en besprenkel rijkelijk met een mooie olijfolie. Garneer met wat topjes basilicum.

En wat drink je hierbij? Niet moeilijk doen, een lekkere boerse slobberwijn. Rood en vooral niet te zwaar. Eventueel voor een pittig effect: strooi er wat gehakte rucola over. Verdubbel de hoeveelheden en je hebt een heerlijke gezonde lunch.

In de categorie: column
Met de trefwoorden: , , , ,
Een reactie achter laten »

Reageer