Rijpe vijg, hapje zon

Bij ons in Nederland hebben verse vijgen de verheven status van fruitjuwelen. Maar in de landen rond de Middellandse Zee zijn ze net zo gewoon als appels en peren voor ons. Zelfs op arme rotsachtige bodem, in de brandende zon, wil een vijg nog groeien.

De paradijselijke vijgenboom met z’n handgrote bladeren geeft zomers heerlijk veel schaduw. Maar ga er niet onder zitten als de vruchten rijp zijn. Je loopt het risico er een op je hoofd te krijgen en ze trekken stekende insecten aan. Geiten schijnen heel onrustig te worden onder een vijgenboom. Ik heb het nooit gezien, maar kan me er alles bij voorstellen.
Zijn vijgen nog niet rijp, dan dreigt een ander gevaar. Het melkachtig witte sap uit steeltje en schil (latex) veroorzaakt jeuk en huiduitslag. Afblijven dus en zeker niet eten. Rijpen de vijgen, dan wordt dit melksap omgezet in een heerlijk romige substantie die de spijsvertering bevordert. Eet een rijpe vijg dus gerust met schil en al. Vind je dat niet lekker, dan kan je ze eenvoudig schillen. Kontje eraf, in kwarten verdelen, op hun rug leggen, bij het puntje vasthouden en met een vlak mes van de schil lossnijden.

Verreweg de meeste vijgen die bij de groenteman liggen te pronken in hun decoratieve papiertjes, komen uit Spanje en Turkije. Daar maken ze er werkelijk van alles van: compote, jam, siroop, pasta, azijn, chutney, gedroogde vijgen, zelfs brood. Hier koop je ze per stuk, daar met kilo’s tegelijk. Die papiertjes mag je overigens niet zien als aanstellerij. Rijpe vijgen zijn superkwetsbaar en kunnen er slecht tegen om vervoerd te worden. Voorzichtig dus met je aankoop. De kleur zegt niet alles over de rijpheid. Je hebt vijgenrassen die paars kleuren als ze rijpen, maar er zijn er ook die grijzig groen blijven of naar roodbruin gaan. Voorzichtig indrukken of ruiken is het advies. Een rijpe vijg ruik je dwars door de schil heen.
De aanvoerpiek van verse vijgen ligt in oktober en begin november. Sla je slag, nu ze nog een beetje betaalbaar zijn. Ze zijn namelijk heel lekker én gezond, vol met voedingsvezels en mineralen zoals calcium, fosfor en ijzer.

Omdat ze veel natuurlijke suikers bevatten, smeken rijpe vijgen om een fris accent. Een druppel sinaasappelsap of azijn brengt de smaak tot leven. De combinatie met houtgerijpte balsamico- of sherryazijn is een klassieke. Heerlijk in een salade met gedroogde ham, mozzarella en pijnboompitten. Ook het zurige van zuivel, zoals Turkse yoghurt, zure room, mascarpone of jonge geitenkaas harmonieert mooi.
Een lekkere, simpele manier van serveren als dessert: vijgen van bovenaf insnijden, parten bij de bodem vast laten zitten. Stukjes pittige blauwschimmelkaas (bijv. Roquefort) erin steken en even verwarmen in een hete oven. Hier komt die andere gastronomische kant van vijgen naar voren. Ze combineren, vooral verwerkt tot chutney, ook mooi met hartig. Denk aan gedroogde ham, panchetta, spek, rookvlees, gebraden wild en rood vlees, oesters, gerookte zalm, pittige kazen, gezouten amandelen.
Vijgenchutney maak je door een kilo schoongemaakte, in stukjes gesneden vijgen gedurende circa een uur te laten inkoken met een eetlepel olijfolie, fijngesneden teentje knoflook, kaneelstokje, twee kruidnagels, theelepel mosterdzaad, theelepels zout en een mespunt grofgemalen peper en 0,5 dl balsamico-azijn en een kopje water. Koel bewaren in brandschone weckpot, dan blijft de chutney maanden goed.

Vijgen met gebakken spek

(voor ca. 24 tapas)
6 grote rijpe vijgen
2 theelepels balsamico-azijn
12 plakjes gerookt spek
1 eetlepel boter
24 cocktailprikkers

Was de vijgen, verwijder kontjes en puntjes en snijd in vier parten. Bedruppel binnenkanten met balsamico-azijn. Laat even intrekken. Halveer lapjes spek en rol de kwarten er zorgvuldig in. Steek vast met cocktailprikkers.
Verhit boter in grote koekenpan en bak de vijgenhapjes tot het spek mooi knapperig en bruin is. Je kunt ze ook 5 minuten in een hete oven van 180 graden leggen.
Serveer lauwwarm of koud. Heerlijk bij een glas bokbier of rode port.

Tip: roer wat vijgenchutney los met water en geef erbij als kruidig sausje.

In de categorie: column
Met de trefwoorden: , , , , , ,
Een reactie achter laten »

Reageer