Hartkloppingen! Jarenlang kan je ergens van dromen, en dan opeens is het zover. Afgelopen week fietsten wij door de intens groene wijngaarden van de Medoc; de streek boven Bordeaux. En ja hoor, daar was het: Margaux! Zoals ze zelf zeggen ‘Het beroemdste wijngebied ter wereld’. Heel eerlijk? Het dorp viel een beetje tegen. Drie keer trappen en je bent er doorheen. Maar de chateaux eromheen zijn adembenemend met hun statige, warmgele gevels en ronde torens. Stuk voor stuk legendes en grote namen in wijnland. Een flesje van een goed jaar kan in een restaurant zomaar 150 euro kosten.

Waarom ik hier al zo lang zo graag naar toe wilde? Ik was misschien 21, een piepjong journalistje nog. Ik mocht voor het vakblad waarvoor ik schreef, op persreis naar Parijs. Daar werd ik ongegeneerd in de watten gelegd, die Fransen zijn daar goed in. Tijdens een diner in het beroemde Hotel George V proefde ik voor het eerst van mijn leven een écht goede wijn, die ik daarna ook nooit meer kon vergeten. Het was een Chateau Margaux.‘Daar ga ik ooit naar toe’, nam ik me voor. ‘Ik wil met eigen ogen zien waar die godendrank vandaan komt en hem ter plekke nog eens proeven.’

Het dorp telt slechts één restaurant, annex wijnbar. Hier worden de grote chateauxwijnen per glas geschonken. Een uitgelezen kans. Bovendien is het net lunchtijd en lusten we wel wat. We bestellen ieder á 9 euro een glas Chateau Lascombes uit 2005; een goed jaar. Wow! Intens van smaak, maar toch zachter dan fluweelzacht. We eten er een entrecote met sauce bordelaise en gebakken aardappeltjes bij. In het glas mag deze wijn hemels zijn, op het bord kan hij er ook wat van! Supercombinatie, die rode wijnsaus, net iets dikker dan jus, met dat kortgebakken vlees. Dat gaan we thuis gelijk maken! Met een iets minder dure, maar wel goede, wijn. (zie recept)

 Entrecote, de naam zegt het al, zit tussen twee ribbenin. Zit het bot er nog aan, dan heet dit stuk côte de bouef.Franse vleesrunderen zoals Limousin en Blonde d’ Aquitaine hebben een bredere rug dan onze Hollandse koeien. Entrecotes die daarvan worden gesneden zijn aanmerkelijk groter dan de onze. Ze kunnen tot wel 600 gram wegen. Daar eet je makkelijk met twee personen van. Er zit voor onze begrippen veel vet aan. Dat laat je er bij de bereiding aan zitten want het zorgt voor sappig vlees en veel smaak; ook in de saus. Wie entrecote eet in een restaurant, laat het vet achter op zijn bord. Nee, dat wordt niet gezien als onbeleefd.  In de ‘klassieke’ sauce bordelaise gaat een scheutje cognac waarmee de gefruite sjalotjes worden geflambeerd. Het geeft de saus kracht maar ook meer alcoholsmaak. Ik laat de cognac weg maar geef hem een extra kick met wat verse tijm. In de Bordeaux-streek geven ze er ook nog graag gebakken merg bij. Toegegeven: lekker! Maar waar haal je hier zo snel merg vandaan? Bovendien schiet daarmee het vetgehalte van dit toch al rijke gerecht verder omhoog. Laten we verstandig zijn.

RECEPT

Entrecote in sauce bordelaise (rode wijnsaus)

Voor 2 personen: 2 mooie entrecotes (vet eraan laten!); zeezout en versgemalen peper; 1 eetlepel boter; scheutje olijfolie; 2 sjalotjes (of klein uitje), fijn gesnipperd; blaadjes van 1 takje verse tijm; 2 dl goede rode wijn (liefst Bordeaux); 20 gram koude boter, in blokjes; 1 eetlepel gehakte verse peterselie

Laat entrecotes op kamertemperatuur komen. Kerf vetrand in met scherp mesje tegen kromtrekken. Dep droog met keukenpapier, bestrooi met peper en zout. Verhit boter in koekenpan, voeg scheutje olie toe. Bak hierin entrecotes 3,5 á 4 minuten aan elke kant mooi bruin. Neem uit pan, houd warm onder aluminiumfolie. Bak in overgebleven bakvet sjalotsnippers tot ze zacht zijn. Strooi tijm erover en voeg wijn toe. Laat tot tweederde inkoken. Roer goed alle aanbaksels los van de bodem, die geven smaak. Klop met garde koude boter door saus zodat hij licht bindt. Proef, breng op smaak met zout en peper. Schep over entrecotes, bestrooi met peterselie.

Serveer met in de oven gebakken partjes aardappel (met schil) en een salade met tomaten, uiringen en snippers rauwe ham. Schenk er een volle, ronde Bordeauxwijn bij.

Tip: voor een meer gebonden saus, strooi 2 theelepels bloem of maizena over de bakkende sjalotsnippers. Laat even meefruiten voordat je wijn in scheutjes toevoegt. Goed blijven roeren.