foto: Zalmfilet met stamppot rucola

Zalmfilets en moten die wij in de winkel kopen, komen vrijwel allemaal van kweekzalm. Alleen als  expliciet op de verpakking vermeld staat dat het wilde zalm betreft, mag je ervan uitgaan dat deze vrij heeft rondgesparteld in bergbeken en oceanen, conform het idyllische plaatje dat wij nog steeds in ons hoofd hebben. Het prijsverschil is dan ook naar.

In Europa wordt zalm gekweekt in immense ronde bassins die in zee drijven, voor  de kust van Schotland, Noorwegen of Zweden. Ze krijgen als voer vismeel en visolie, dat wordt gemaakt van kleine visjes, garnalen en kril. Voor een kilo zalmvlees heb je 2,5 tot 5 kilo vismeel nodig. De groeiende behoefte aan voer voor kweekvis is mede oorzaak van de overbevissing.

Niet voor niets wordt de kweekzalm het ‘varken van de zee’ genoemd. Om te voorkomen dat er
ziektes ontstaan, krijgen ze preventief antibiotica door hun voer, waarvoor zij (en wij die zalm eten) uiteindelijk immuun worden. Ook veroorzaken ze enorme mestoverschotten, die rechtstreeks oplossen in het zeewater. Met gevolgen als ongecontroleerde algengroei, waardoor in sommige zeearmen bijna geen leven meer mogelijk is, omdat alle zuurstof uit het water is verdwenen. Geen gezellig verhaal.
Ook hier wordt de wetenschap ingezet om te komen tot duurzamere manieren van telen. ‘Wat als we de groeitijd drastisch terug kunnen brengen’, bedachten wetenschappers van het Amerikaanse bedrijf AquaBounty begin jaren tachtig al. ‘We plaatsen door middel van genetische manipulatie een groeihormoon en antivries gen in zijn DNA, zodat de zalm ook ’s winters in ijskoud water bij weinig daglicht gewoon doorgroeit.’ Het lukte ze ook nog! De turbozalm bleek levensvatbaar en heeft na 18 weken al bijna drie keer de omvang van een normale zalm. Sterker: het dier staat op het punt te worden toegelaten voor menselijke consumptie, in Amerika. De gevolgen voor de totale zalmpopulatie en het ecosysteem in onze oceanen en beken zijn niet te overzien. Mijn denkrimpel speelt wederom ernstig op! Is dit nou de weg? Of gaan we toch liever terug naar minder intensieve teeltmethodes, net als bij varkens en kippen. Misschien ook met een stersysteem? Ik ben vóór dat laatste!

Volgens het principe ‘langzaam gegroeid, snel bereid, langzaam genoten’, maak ik een feestelijke zalmmaal, dat binnen een kwartier op tafel staat. De magnetron gebruik ik niet vaak, maar voor het garen van vis is hij ideaal. Je hoeft de moten niet te keren, waardoor ze niet uit elkaar vallen, maar wel gelijkmatig garen en mooi mals blijven, grotendeels door de stoom in de schaal.

RECEPT

Snelle zalmfilet met  roerbakspinazie en tagliatelle

Voor 2 personen:  2 (wilde)zalmfilets van ca. 125 gram; halve citroen; scheut witte wijn; witte peper en zeezout; 500 gram verse bladspinazie, voorgewassen; 1 eetlepel pijnboompitten; 2 eetlepels olijfolie; 2 sjalotten, gesnipperd; halve rode peper, ragfijn gesneden (of sambal); 1 teen knoflook, fijngesnipperd; 1 rode puntpaprika, in blokjes; zout en peper; 1 eetlepel paneermeel; 100 gram zachte geitenkaas; 250 gram tagliatelle (droge).

Check zalmfilets op graten, verwijder zo nodig (vispincet is handig!) Kruid met witte peper en zout. Snijd citroen in plakken, leg 4 citroenplakken in ovenschaal (geschikt voor magnetron), leg hierop zalmfilets zodat ze bodem niet raken. Schenk zoveel wijn in schaal, dat bodem net bedekt is. Sluit af met magnetronfolie. Zet water met zout op en kook tagliatelle in ca. 7 minuten beetgaar. Plaats de schaal met zalm 5 minuten in de magnetron op hoogste vermogen.

Verhit ondertussen wok met drupje olie, rooster pijnboompitten goudbruin, neem uit de wok. Voeg meer olie toe, fruit sjalot en rode peper hierin, voeg knoflook en rode paprikablokjes toe. Roerbak 2 minuten, voeg dan (droge)spinazie toe, roerbak mee tot de spinazie is geslonken en het vocht ingedampt. Voeg eventueel een eetlepel paneermeel toe. Breng op smaak met peper en zout. Voeg pijnboompitten en brokjes geitenkaas toe, schep voorzichtig door.

Giet tagliatelle af, schik op linkerhelft van warme borden. Schep de spinazie ernaast, zalmfilet bovenop pasta. Strooi wat grof zeezout erover. Garneer met een vers schijfje citroen. Lekker met en volle witte wijn (Chardonnay).

Tip: Zalmfilet is na 5 minuten net gaar.  Check door visvlees op dikste punt iets uit elkaar te buigen. Nog glazig? Laat even nastomen in schaal, afgedekt met folie. Mooi gaar? Verwijder folie.