Zalm roken op z’n Canadees

Ireen Wüst werd in Calgary voor de tweede keer wereldkampioene allround schaatsen. Een mooie aanleiding om de focus te richten op de heerlijke voedzame Canadese keuken, waarin vis, en met name zalm, een hoofdrol speelt. En om het rookoventje weer tevoorschijn te halen, want we gaan huisgerookte Potlatch zalm maken! Een lesje zalmroken op z’n Canadees.

Zalm roken op z'n CanadeesPotlatch?? Vroeger stond dit woord voor een serieuze krachtmeting tussen indianenstammen; wie kan het grootste, wildste en meest verspillende feest organiseren? Nu staat het voor een gul feestmaal, liefst in de buitenlucht met veel barbeques, grills en vuurkuilen, waarbij de overvloed van de natuur wordt gevierd. Populair langs de hele westkust van Canada, tot in de Noord-Westelijke staten van de VS aan toe.
Veel moderne Canadese gerechten, vinden hun herkomst bij indiaanse- en eskimovolken (Inuit) die deze streken oorspronkelijk bewoonden. Kalkoen, pompoen, zoete aardappel en wilde rijst zijn voorbeelden van voedsel waarvan wij Europeanen nog nooit gehoord hadden voor de ‘ontdekking’ van Noord Amerika.
Wilde rijst neemt een bijzondere plaats in. Het werd gegeten en geofferd tijdens rituele en spirituele bijeenkomsten. Het is geen echte rijst, maar het donkere zaad van inheemse grassoorten, die groeien in ondiepe meren en kreken. Heerlijk notig van smaak, zeer voedzaam maar ook licht verteerbaar. Lokale indianenstammen hebben het alleenrecht om wilde rijst te oogsten. Ze doen dat nog steeds op traditionele wijze, door in open kano’s tussen het gras door te varen en dan met een stok op de zware, overbuigende halmen te slaan. De zaden vallen in de boot. Omdat deze teeltmethode even arbeidsintensief als onzeker is (één beverdam en de hele oogst is verpest), wordt tegenwoordig steeds meer ‘gecultiveerde wilde’ rijst verbouwd, op keurige overzichtelijke akkers die onder water worden gezet. Maar het blijft een kostbaar ingredient, reden waarom het meestal met witte rijst wordt vermengd. Vaak geserveerd bij zalmgerechten zoals deze huisgerookte Potlatch zalm (zie recept)
In Canada bereiden ze deze zalm meestal in een afgesloten barbeque (Weber), op een cederhouten plank die een nacht in water heeft gelegen. Als de kooltjes gloeien (niet meer branden!), plank op het rooster leggen, zalm erop, deksel dicht en klaar in 9 á 10 minuten! Wij bereiden hem in een simpel rookoventje. Geweldig ding, je koopt ze voor ca. 70 euro bij de keukenwinkel. Alle vette vissoorten, maar ook kip, ham, groenten en zelfs mozzarella geef je er een heerlijke rooksmaak in mee. Goed voornemen: meer roken!

Huisgerookte Potlatch zalm

Voor 4 a 5 personen:

1 zij zalmfilet met vel (ca.1,2 kg); 2 á 3 eetlepels zout
Potlatch kruidenmengsel bestaande uit: 1 eetlepel korianderzaad, 1 theelepel versgemalen zwarte peper, 1 theelepels chilipoeder, 1 theelepel cayennepeper, 1 teen knoflook, 1 eetlepel chilisaus (fles)
2 eetlepels rookhoutmot (zaagsel, eiken); 10 jeneverbessen; 1 eetlepel maple syrup;
1 citroen; verse dille.

Halve dag van tevoren: was zalm schoon, controleer op achtergebleven graatjes. Dep droog met keukenpapier aan wrijf aan vlezige zijde in met ruim zout. Leg op schaal, dek af met plasticfolie en zet 2 a 3 uur in koelkast. Dep vrijgekomen vocht weg met keukenpapier. Hoe droger hoe beter. Wrijf vis in met mengsel van geplette korianderzaadjes, geperste knoflook, chilipoeder, peper, cayennepeper en chilisaus.
Dek af, laat half uur intrekken.
Zet rookbak op vuur, doe houtmot en geplette jeneverbessen op bodem en steek aan zodat het gaat smeulen. Leg afdekplaatje en rek in rookbak, plaats zalm erop en sluit hermetisch af met deksel. Rook in 20 á 30 min op klein vuurtje. Beter is nog om rookbak buiten op rechaud met 2 spiritusbrandertjes te zetten. Zalm kleurt prachtig goudbruin. Check of hij goed is bij het dikste gedeelte met punt van mes. Zalmvlees van binnen moet nog glanzend oranje zijn, maar wel in lamellen uiteen vallen. Haal vis uit rookoventje, leg op schaal, dek af met aluminiumfolie en laat nog 15 nagaren. Verwijder folie, bedruppel vis met maple syrup en serveer met plakjes citroen en verse dille.
Heerlijk met wilde rijst ,gegrilde lente-uitjes en zoete wortelschijfjes (zie recept)

Simpele variant: wrijf moten zalm (met vel) in met zeezout en potlatch kruidenmengsel en grill in droge grillpan mooi bruin. Begin met velkant naar beneden, keer slechts 2 maal. Garen in een hete oven (180 graden) gaat trouwens ook goed.
Tip: Heerlijk met wilde rijst en zoete worteltjes maple sirup.

Zoete wortelschijfjes
1 winterwortel; 1 suikerklontje; 1 eetlepel roomboter; halve theelepel tijm;
1 eetlepels maple siroop; halve eetlepel citroensap; zout en versgemalen peper

Schil wortel en snijd in schuine plakjes van halve centimeter dik. Breng flinke bodem water aan kook, voeg wortelplakjes, snufje zout en suikerklontje toe en laat wortel beetgaar koken. Giet water af, voeg boter, tijm, citroensap en maple siroop toe en laat nog 5 minuten zachtjes stoven. Bestrooi met versgemalen peper en serveer warm.

In de categorie: column
Met de trefwoorden: , , , , , , , , , ,
Een reactie achter laten »

Reageer