Puck Kerkhoven

Kettingrokers vingers

2010-02-04T16:11:00.006+01:00

Schorseneren, ik draai er al jaren omheen. Je krijgt heel vieze vingers van deze bruinzwarte wortels. Niet voor niets hebben ze de bijnaam keukenmeiden- of dienstmaagdenverdriet. Armeluis-asperges worden ze ook wel genoemd. Maar, nu lagen ze daar weer zo mysterieus te wezen in hun houten boerenkistjes op de markt.. Ik heb ze toch maar meegenomen.

Het antwoord van de groenteman op mijn vraag hoe lang ik ze kan bewaren, trok me over de streep. “Tot half maart, dame. Als u ze maar koel en donker weglegt.” O, maar dan kan ik gewoon wachten tot het mij goed uit komt. Het schoonmaken van zo’n maaltje schorseneren vraagt namelijk even wat tijd. Net als bij asperges moet je ze zorgvuldig schillen. Met dit verschil dat je bij de schorseneer (scorzo nera = zwarte schil) precies ziet waar je bent gebleven. Handig.
Minder handig is dat je er hele plakkerige bruine kettingrokers-vingers van krijgt. De nicotineachtige vlekken laten zich maar moeizaam verwijderen. Alle kookboeken die je erop naslaat, raden aan om keukenhandschoenen te dragen bij het schoonmaken. Nou weet ik niet wat ik erger vind, vuile handen of koken met handschoenen aan. Het laatste, waarschijnlijk. Toch ben ik blij dat ik die hippe roze dingen met gestippelde manchetten heb aangetrokken, want ze zitten na afloop onder de bruine vlekken. Aangesneden schorseneren bloeden een melkachtig witte substantie die, eenmaal in contact met zuurstof, oranjebruin kleurt. Dat is de reden waarom je geschilde schorseneren direct in water met citroensap of azijn moet onderdompelen. Dan blijven ze mooi wit.

Het is me een raadsel waarom de klassieke Franse kookbijbels kooktijden van ruim een uur aanhouden. Ik gruw van kapotgekookte groenten, dus heb ik het kookadvies van een moderne chef opgevolgd: 15 tot 20 minuten. Inderdaad waren ze na 18 minuten perfect beetgaar. Precies goed om er een lekkere gratin van te maken (zie recept). Worden ze per ongeluk toch te zacht, dan kun je er altijd nog puree of een subtiel soepje van draaien.
Qua smaak lijkt de schorseneer niet op de frisse asperge. Hij heeft iets romig zoets en nootachtigs, eerder richting bloemkool, maar dan zonder dat zware. De zachte smaak vraagt om een stevige tegenhanger, oude kaas bijvoorbeeld. Of knapperig gebakken plakjes bacon of rauwe ham. Of zoals ik ze ooit in een restaurant kreeg: met een pittige brandade (zalfachtige substantie) van gezouten kabeljauw en gepofte knoflook. Met dat gerecht bewees de kok dat die onooglijke schorseneer ook heel decoratief kan zijn. Hij had van een ongeschilde schorseneer in de lengterichting plakken geschaafd en die gefrituurd tot lange, grillig krullende goudbruine chips met zwarte randjes. Prachtige garnering, eetbare kunst!

RECEPT

Gegratineerde schorseneren
(voor 4 personen)

1 kg schorseneren
sap van 1 citroen
zout en peper
halve eetlepel boter
2 sjalotjes of een klein uitje
2 dl crème fraiche
versgeraspte nootmuskaat
100 gram geraspte oude kaas
4 eetlepels paneermeel

Leg schorseneren half uur in koud water, dan gaat het schillen makkelijker. Borstel schoon en schil met dunschiller. Snijd in vingerlange stukken. Leg ze gelijk in water met de helft van het citroensap. Was en kook in schoon water met zout en rest van citroensap in ca. 20 gaar. Laat uitlekken, bewaar wat kookvocht.
Snipper sjalotjes en fruit zachtjes in gesmolten boter in kookpan. Voeg als ze zacht zijn enkele lepels kookvocht toe. Meng crème fraiche er doorheen, voeg eventueel nog wat kookvocht toe en roer tot dikke saus. Proef en breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Voeg schorseneren toe en warm even door.
Vet platte ovenschaal in, doe schorseneren erin. Meng kaas met paneermeel en strooi er overheen. Zet ca. 5 minuten onder hete grill in de oven, tot de kaas is gesmolten.
Lekker met nieuwe aardappels met peterselie en een mooie haaskarbonade. Geen wijnadvies dit keer; kies liever een blond Belgisch biertje, Leffe of Grimbergen bijvoorbeeld.

Tip: geen zin in bruine plakvingers? Draag keukenhandschoenen bij het schillen.

HELP DE SLACHTOFFERS OP HAITI AAN ETEN EN DRINKEN, STORT OP GIRO 555

2010-01-07T14:45:00.006+01:00

Erwtloze wintersoep

Winterzonnetje, windje mee, ijs onder je pasgeslepen schaatsen. Wat heb je nog meer nodig om volmaakt gelukkig te zijn? Een heerlijke kop verwarmende soep na afloop misschien. Iedereen denkt meteen aan snert, maar er zijn ook andere lekkere soepen te maken met wintergroenten, zonder erwten.

Zelf ben ik met deze temperaturen wel te porren voor een kop stevige snert waarin je lepel nog net niet rechtop blijft staan. Lekker, met veel varkensvlees en rookworst. Maar er zijn ook mensen die je daar beslist geen plezier mee doet. Die gruwen van die ‘groene smurrie.’ Komt in de beste families voor, zullen we maar zeggen. Ik maak daarom ’s winters vaak een hartverwarmende gevulde soep met wintergroenten, waar geen spliterwt aan te pas komt. Hij is niet groen maar roomwit en de bindende zetmeelcomponenten komen van de pastinaak en de aardappel. De kracht komt van de runderbouillon en niet van die ‘enge’ (niet mijn woorden) hamschijven en varkenspoten zoals in erwtensoep. Je kunt hem zelfs helemaal vegetarisch houden als je hem met kruidenbouillon maakt. Het rode pepertje mag het interne vuur lekker opstoken op deze koude dagen.

Ja, de pastinaak, ik heb er al eerder over geschreven. Maar deze geurige geelwitte wortel, die ook wel door het leven gaat als pinksternagel, verdient het. Het is zo’n culinair juweeltje! Je kunt hem koken of bakken als aardappel, je maakt er een heerlijke puree of crème mee en dus ook een gebonden soep zoals in dit geval. De smaak is tegelijk fris en zoet. Je moet wel even door zijn vlekkerige, onbeduidende uiterlijk heen kijken, maar daar zie je in een gerecht niets meer van.
Hij wordt gerekend tot de zogenaamde ‘vergeten groenten’. Gelukkig kom je hem steeds vaker tegen. Ook bij de gewone groenteman en op de markt. Je hoeft er niet meer voor naar de natuurvoedingswinkel. Zodat we de pastinaak vanaf nu beter een onvergetelijke groente kunnen noemen.
Dat is trouwens ook de titel van een leuk boek over in onmin geraakte inheemse groenten en kruiden. ‘Onvergetelijke groenten’ van culinair schrijfster Annette van Ruitenberg, fotografe Ruth de Ruwe en groentekweker Han de Kroon. De pastinaak neemt daarin maar liefst zeven pagina’s in. Terecht. Het boek bevat naast teeltinformatie en basisbereidingen ook receptuur van veertig Nederlandse chefkoks die aan de slag zijn gegaan met ‘vergeten’ groenten.
Voor iedereen die meer wil eten over Lepelblad, strandbietjes, wortelpeterselie, aardpeer, groene putjeskool en barbarakruid, Fontaine uitgevers.
Heeft u zelf goede ideeen voor winterse soepen, heeft u nog een bijzonder recept liggen of maakt u een leuke variant op bestaande soepen? Mail me!

RECEPT
Wintergroentensoep
(voor 4 tot 6 borden)

2 eetlepels olijfolie
1 grote zoete ui, gesnipperd
50 gram ontbijtspek, fijngesneden
1 rode peper
3 pastinaken (of halve selderijknol)
1 winterprei
1 grote aardappel, geschild in blokjes
1 pot runderbouillon met vlees (of 1 liter zelfgemaakte)
1 vleesbouillonblokje
125 cl slagroom
1 kleine winterwortel
kwart witte of spitskool, dungesneden
versgemalen peper en zout
versgeraspte nootmuskaat

extra: blender of staafmixer

Schil pastinaken en snijd in blokjes. Snijd wit van prei in ringen en was in koud water.
Verwarm olie in grote pan. Bak hierin ui en ontbijtspek ca. 5 minuten. Mag niet bruin worden. Verwijder pitjes uit peper, snijd ragfijn en voeg toe. Evenals pastinaak (houd een handje achter), preiwit en aardappelblokjes. Bak 3 minuten door en voeg dan bouillon toe (houd vlees achter). Vul aan met water zodat alles goed onder staat. Voeg bouillonblokje toe en laat zachtjes gaarpruttelen in ca. 20 minuten.
Snijd voor het garnituur ondertussen het preigroen in mooie ringen en was. Schil winterwortel en verdeel in kleine blokjes, snipper kool fijn.
Pureer de soep. Voeg eventueel wat water toe totdat de soep een mooie romige dikte heeft. Schenk slagroom erbij. Proef en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg vlees, prei, wortel, restje pastinaak en kool toe. Laat in kwartier zachtjes groenten gaar koken. Serveer dampend heet. Geef er roggebrood met katenspek bij.

Tip: Geen pastinaak te krijgen? Knolselderij is een goed alternatief.

Oliebollen met appel en walnoot

2009-12-28T10:47:00.003+01:00

Koken, bakken, braden; het is allemaal een kwestie van chemie. Neem nu het bakken van oliebollen. Net als tussen twee geliefden, moet de chemie kloppen voor een bevredigend resultaat. Ik zou niet durven om mensen met oliebollen te vergelijken. Hoewel, er zijn exemplaren... Op zoek naar de ideale bol? Vijf tips voor thuisbakkers en mijn succesrecept voor oliebollen met appel en walnoot.
Utrechtse studenten scheikunde kregen de opdracht het chemisch proces van oliebollen bakken te beschrijven. Het leverde een lijvig boekwerk op, want vergis je niet, er komen heel wat scheikundige processen aan te pas. Wie belangstelling heeft gaat in de Universiteitsbibliotheek maar op zoek naar het rapport met de pakkende titel ‘Zo, Oliebol!’.

Wij houden het praktisch. Waar het om draait, is dat er straks een schaal heerlijke goudbruine oliebollen op de oudjaarstafel staat.
Essentieel voor het bakken van een luchtige oliebol is het rijzen van het beslag. De gistcellen nemen dat wondere werkje voor hun rekening, maar dan moeten ze wél in de watten worden gelegd. Bij 30 graden in een vochtige omgeving voelen ze zich het lekkerst. Dan zetten ze de aanwezige suikers om in onder andere koolzuurgas (CO2). De minuscule kleine belletjes, die ook in frisdrank zitten, laten het deeg in een klein uurtje ‘groeien’ tot twee keer zijn oorspronkelijke omvang. Dat is de reden waarom we alle ingrediënten handwarm verwerken en waarom de beslagschaal op een warme plek wordt weggezet.

Eenmaal in de olie schroeit de buitenkant knapperig dicht. Binnenin de bol wordt het niet warmer dan 100 graden, waardoor het deeg gaart (kookt). Ook hier is de temperatuur weer cruciaal. Te hete olie en de korst verbrandt voordat de bol gaar is. Als de olie onvoldoende verwarmd is, vormt zich niet snel genoeg een korstje, en slurpt de bol de olie op. Olie van 180 graden blijkt ideaal.

Tijdens het bakken zetten de luchtbelletjes in de bol uit, waardoor hij vanzelf gaat drijven. De belletjes onderin krijgen meer warmte van de olie, waardoor ze sneller uitzetten. De bol wordt daar lichter dan in het gedeelte dat boven drijft, waardoor hij zich na een paar minuten zelf omdraait of met één klein tikje op z’n rug kan worden gelegd. Een fascinerend proces. Je zou bijna vergeten dat het gaat om het eindresultaat; een smakelijk bolletje om het nieuwe jaar mee te verwelkomen.

Vijf handige baktips
1. Droog rozijnen, krenten en andere vulling zorgvuldig en bestrooi met meel. Dat zorgt voor betere binding en regelmatige verdeling over het beslag.
2. Zorg voor klontloos beslag. Roer vóór het rijzen een minuutje rustig door om luchtbellen te verwijderen. Met valse lucht rijst het deeg onregelmatig.
3. Werk met schone plantaardige olie. Dierlijk frituurvet stolt tijdens het afkoelen. Dat geeft wit-uitgeslagen bollen. Bovendien is het niet goed voor hart en bloedvaten.
4. Gebruik een ijsknijper of twee lepels om deegbollen te vormen. Spoel ze regelmatig schoon met koud water en droog ze goed af. Anders komt er water in het hete vet en dat spettert.
5. Bak niet teveel bollen tegelijk. Zorg dat ze niet tegen elkaar liggen en dat ze ruimte hebben om te draaien. Laat uitlekken op keukenpapier.

Oliebollen met appel en walnoot
Voor circa 24 stuks

500 gram oliebollenmix
1 frisse appel
halve eetlepel citroensap
50 gram krenten
50 gram rozijnen
1 eetlepel bloem
1 theelepel kaneel
70 gram gepelde walnoten
minimaal 2 liter zonnebloemolie
poedersuiker

Schil de appel en snijd in kleine blokjes van 0,5 bij 0,5 cm. Besprenkel met citroensap. Was de krenten en de rozijnen en droog ze met keukenpapier. Vermeng met de appelblokjes en bestrooi geheel met bloem en kaneel. Hak de noten in kleine stukjes en voeg ze toe.

Vermeng in een grote beslagkom de oliebollenmix met 5 deciliter handwarm water tot een klontvrij beslag. Roer het appel/notenmengsel er zorgvuldig doorheen. Bedek geheel met een vochtige theedoek en zet 45 minuten op tochtvrije, warme plek (bijv. bij de verwarming), zodat beslag kan rijzen.

Verwarm olie tot ca. 180 graden in de friteuse of een hoge pan (olie moet net walmen, een blokje witbrood bakt binnen een minuut bruin). Schep met een schone ijsbolletjestang of met 2 lepels voorzichtig bolletjes in de olie. Bak in ca. 4 minuten goudbruin. Schep de oliebollen met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken in een met keukenpapier beklede vergiet. Stapel bollen op een schaal en bestrooi royaal met poedersuiker.

Tip: heerlijk bij de thee of bij een glas bubbels (Champagne). Neem dan niet de droge variant (brut) maar kies voor demi-sec. Die sluit qua smaak beter aan bij de zoete bollen.

Kippensoep tegen griep

2009-12-08T14:27:00.005+01:00

Half Nederland lijkt geveld door de griep, al dan niet Mexicaans. De andere helft is onderweg om snipverkouden te worden, of is net herstellende. Tijd voor een krachtig kippensoepje, want dat helpt serieus tegen snotneuzen en algehele slapte. Blijkt uit recent onderzoek.

Al eeuwen geven Joodse moeders hun kroost een ‘kobbie kibbesoeb’ bij griep en naderende verkoudheid. Ook mensen die na een ziekteperiode weer moeten aansterken, krijgen steevast een krachtige kippensoep voorgeschoteld. Dát het werkt, dit klassieke huismiddel met de bijnaam Joodse penicilline, weet iedereen die het ooit heeft geprobeerd. Je gaat er flink van zweten, je neus gaat open, slijm komt los en zelfs de zwakste maag kan vaak kippensoep verdragen.

Waaróm het precies werkt, dat was niet duidelijk, tot voor kort. Twee wetenschappelijke teams, een Duits en een Amerikaans, hebben zich vastgebeten in de medicinale werking van kippensoep. Ja heus. Mits gekookt met groenten werkt de soep ontstekingswerend, constateerden de Amerikanen in hun laboratorium. De Duitsers toonden aan dat het drinken van kleine teugjes hete kippensoep het neusvlies vochtig en de neus slijmvrij maakt. Dankzij het aantoonbaar slijmoplossend vermogen kunnen virussen uit de luchtwegen worden weggehoest en weggesnoten. Je ziet al voor je hoe het er tijdens dat onderzoek, ongetwijfeld gesponsord door Kleenex, aan toe ging. Hátsjoe! Gezondheid!

Aan dit medicinale kippensoepje (zie recept) zijn bekende natuurlijke verkoudheidsbestrijders toegevoegd. Denk aan rode peper (een schep sambal werkt ook!), specerijen, verse gemberwortel, knoflook en ui. De kracht komt van een stevige soepkip die al flink wat kilometers op de teller heeft. Een langzaam groeiende, wat oudere kip geeft misschien taaier vlees, maar ook veel meer kracht en smaak. Ons lichaam kan de voedzame gelatine uit de botten makkelijk opnemen. Een echte soepkip weegt wel 3 kilo. Dat is voor het gemiddelde huisgezin teveel. Gelukkig verkoopt de poelier ook halve. En kan je geen soepkip krijgen, neem dan een hele, liefst biologische, kip waarvan het vlees wat malser is. Wel weer lekker voor de restverwerking. Je kunt er lekkere ragout mee maken, of tortilla gevuld met kip, salsa en gebakken uien. Of frisse kipkerrie salade met appel en rode paprika.
Met de hartige soep brengen we onze minerale huishouding weer op peil. Een scheutje citroensap in de kippensoep is typisch Grieks. Persoonlijk vind ik dat wel lekker, het maakt hem net iets minder zwaar van smaak. En je krijgt nog wat gezonde vitamine C binnen ook.

RECEPT

Versterkende kippensoep
(voor ca. 3,5 liter soep, begin dag tevoren)

halve soepkip (ca. 1,5 kilo)
1 ui met schil
8 kruidnagels
stukje gemberwortel (ca. 2 cm)
1 rood pepertje
1 theelepel gemalen foelie
1 teen knoflook in schil, geplet
2 laurierbladen, takje rozemarijn
1 stengel bleekselderij
1 flinke prei
4 lente-uitjes
1 bosje peterselie
versgemalen peper en zout
halve eetlepel vers citroensap
nestje vermicelli

Was halve kip, verdeel eventueel in twee stukken. Leg in grote maar goed omsluitende pan. Vul met koud water zodat kip net onder staat. Was ui, prik er gaatjes in en steek daar kruidnagels in. De schil geeft kleur aan de soep. Snijd bleekselderij, halve winterwortel, groen en lelijke bladen van prei en lente-uitjes (bewaar mooie deel) in stukken. Halveer pepertje, verwijder pitjes, doe één helft in pan. Schil gemberwortel, doe schillen in pan, en bewaar de rest. Voeg peterseliestelen, knoflook, laurier, rozemarijn, foelie, peper en flink zout toe. Zet op klein pitje, laat heel langzaam net niet aan het kookpunt komen. Doe deksel erop, schuif er een sudderplaatje onder en draai vuur zo laag mogelijk. Laat zeker 3 uur sudderen (hoe langer hoe beter). Neem pan van vuur en laat met kip erin een nachtje afkoelen, zodat de smaken optimaal intrekken.
Schep met schuimspaan vet van de bovenkant. Haal kip eruit, verwijder vel en pluis vlees eraf. Bewaar afgesloten in koelkast. Schenk bouillon door een fijne zeef. Gooi restanten weg. Verhit bouillon.
Afronding: Snijd prei en lente-ui in dunne ringetjes. Snipper half rood pepertje en gemberwortel ragfijn. Voeg toe aan hete bouillon, samen met fijngeknepen
vermicelli. Houd ca. 20 minuten tegen de kook, voeg kleine stukjes kip en citroensap toe. Proef en breng op smaak met peper en zout. Hak peterselie, roer dat er op het laatst doorheen. Serveer soep stomend heet.

Tip. Snelle variant: gaar een dubbele kipfilet in bouillon gemaakt van blokjes. Pik recept op bij ‘afronding'.

Bij de foto:
Alles voor een verkoudheidremmende kippensoep
Foto Karel de Vos

Parelketting van uien

2009-09-15T12:31:00.006+02:00

Hier koop je uien in een netje of geperforeerde plastic zak, maar in Italië slagen ze erin om zelfs van zoiets gewoons als uien nog een cadeautje te maken. Ze laten de stengels eraan zitten en vlechten daarmee een uienketting die je ergens docoratief kunt ophangen of neerleggen. Niet alleen voor de sier natuurlijk. Het is wel de bedoeling dat je ze gebruikt, deze pareltjes van de keuken.

De herkomst van het Engelse woord voor ui, onion, en het Franse oignon zijn terug te leiden tot deze, uit de Romeinse tijd stammende, gewoonte om uien aan een streng te verkopen. Unio is het Latijnse woord voor parel, en dat is waar de uienslingers die oude Romeinen kennelijk aan deden denken, aan een parelketting. Ik zou hem niet graag om mijn nek hangen, maar misschien wordt het nog eens mode.
Officieel heet onze gewone ui Allium cepa. De Vlaamse ajuin en de Brabantse, Zeeuwse en Limburgse juin zijn daarvan afgeleid. Het Italiaanse cipolla zit in het tweede deel van de naam, waar ook het Duitse zwiebel vandaan komt.
En onze korte, maar o zo krachtige ui? Die komt volgens de schriftgeleerden van het middeleeuwse woord uyen, wat lijkt op ajuin als je het goed uitspreekt. Ten onrechte werd dit woord aangezien voor een meervoudsvorm. Dan moest er ook een enkelvoud zijn: uy of ui. Vergissing, maar ach, onze taal hangt van vergissingen aan elkaar.

Terug naar de keuken, want het gaat er natuurlijk om wat je kunt doen met deze sterkriekende, tranentrekkende wonderbollen. Veel, heel veel! In uiteenlopende gerechten is de ui onmisbaar. We kennen uitgesproken uiengerechten als hachee, uiensoep, gevulde uien, uienringen, uienkruier (plat brood met gebakken uien). En we kennen de ui als garnituur: gebakken uien bij een hamburger, op de Duitse biefstuk of bij de bruine bonen. Gefruite uitjes over de nasi, uiencompote, rauwe ui bij haring.
Minder zichtbaar staat hij als smaakmaker aan de basis van bouillons, sauzen, ragouts, stoofschotels, curry’s en dressings. Een keuken zonder uien is gewoon ondenkbaar. Zorg dus dat u altijd uien in huis hebt, behalve als u een Zen monnik bent, want dan mag u geen ui eten. Met zijn scherpe smaak en geur wekt hij alleen maar lust en onrust op.

Rode uien zijn de milde tak van de familie. Ze zijn vaak net iets minder scherp, dat wil zeggen in Europa. In het Caribisch gebied komt een rode uiensoort voor die juist uitgesproken scherp is. Zijn vriendelijke karakter en mooie uiterlijk maken de rode ui bij uitstek geschikt om rauw te verwerken in bijvoorbeeld een salade. De rode ringen of snippers zijn heel decoratief. Hij komt het best tot zijn recht in een wat zoete omgeving. Gecombineerd met fruit bijvoorbeeld kan hij net voor een lekkere bite zorgen. Ga je hem langdurig bakken of stoven, dan raakt hij zijn rode kleur kwijt en blijft een grauwgrijze massa over. Neem daar liever gele uien voor. Kort bakken of grillen gaat goed. Heerlijk op biefstuk.

RECEPT
Mangosalade met rode ui en feta
(nazomer salade voor 2 personen)

1 rijpe mango
1 flinke rode ui
100 gram feta
5 takjes verse koriander
1 eetlepel limoensap
1 theelepel gembersiroop
versgemalen peper en zout
100 gram gemengde salade

Maak ui schoon, snijd er een paar mooie dunne ringen van. Snipper rest fijn. Snijd koriander in dunne reepjes. Breek feta in brokjes
Snijd mango aan beide kanten langs pit in de lengte door. Verwijder pit. Kerf vruchtvlees van binnenuit met scherp mesje tot schil in. Maak een ruitstructuur, druk schil in zodat hij hol komt te staan. Snijd blokjes los van schil. Vang mangosap op, vermeng met limoensap, gembersiroop, peper, zout en koriander. Meng door gesnipperde rode ui, mangostukjes en fetabrokjes. Laat kwartier staan zodat de smaken zich kunnen vermengen.
Maak in een ondiepe schaal een bedje van sla, leg hierop mangomengsel. Garneer met ringen rode ui en wat brokjes feta. Geef nog een flinke draai met de pepermolen.
Heerlijk met gegrilde gamba’s met knoflook en een stuk warme nan (Indiaas brood). Schenk er een kruidige witte Elzaswijn bij, bijvoorbeeld Gewürztraminer.

Tip: deze salade krijgt nog meer pit met een half gesnipperd rood pepertje door de dressing

Baskisch peperfeest

2009-08-17T09:42:00.006+02:00

Feestelijke slingers van rode pepers versieren de gevels van de witte huizen van het Baskische dorpje Espelette aan de voet van de Pyreneeën. Echt honderden, waar we maar kijken. En dan is de oogst nog niet eens begonnen.
Moet je hier eind augustus eens komen, als tonnen vlammende pepers van de omliggende akkers komen.
Espelette trekt jaarlijks duizenden toeristen, maar dat is niet de reden waarom de bewoners deze opvallende slingers ophangen. Dit kleine Baskische dorpje is wereldwijd bekend om zijn peperpoeder. Elke kok likt zijn lippen af als de naam Espelette klinkt.
Om maar gelijk even alle verwarring weg te nemen, we hebben het hier niet over de gemalen peperkorrels die wij in ons keukenkastje hebben, maar over gemalen chilipepers. Eigenlijk zijn het een soort paprika’s, maar dan heel krachtig van smaak. De pitjes zorgen voor een branderig, peperige sensatie.
Ze kwamen ooit mee vanuit Zuid Amerika met Columbus, de Spaanse ontdekkingsreiziger die onder zijn bemanning een groot aantal Basken had. Die stonden ook toen al bekend als goede en betrouwbare zeelieden. Zij waren dol op de vlammende vruchten en namen ze mee naar huis, waar hun vrouwen ze opkweekten. Van de lekkerste en sterkste pepers bewaarden ze het zaad, waarmee ze het jaar erop weer verder kweekte. Zo ontstond het ras Gorria, wat rood betekent in het Baskisch. Deze pepers worden alleen gekweekt in Espelette en tien dorpjes daaromheen. Alleen als ze aan in de open lucht zijn gedroogd (elke vorm van verwarming is absoluut verboden) mogen ze het beschermde predikaat Piment d’Espelette AOC hebben. De gedroogde pepers worden vermalen tot oranjerood poeder, dat in kleine potjes van 50 gram de hele wereld over gaat.

De laatste zondag van oktober is het groot feest in Espelette, compleet met hoogmis en een enorm eetfestijn waarbij beroemde chefs gerechten bereiden, met piment uiteraard.
De inwoners van Espelette verwerken de gemalen rode pepers in de meest uiteenlopende producten. Door harde worst, op Bayonneham, in vleesmarinade, in olijfolie. Heerlijk over de pizza! Maar ook zo puur voor over de steak of gegrilde vis. Het piment versterkt de grilsmaak. Specialiteit van de plaatselijke chocolatier is een zachte bonbon van donkere chocolade waar doorheen flink wat van dat peperige oranje poeder is gemengd. Je laat hem langzaam smelten op je tong en de kermis breekt los. Wat een smaaksensatie! Door de peper proef je de pure chocola nóg beter!
We maken deze week Baskische kip met piperade, een gaargesudderd groentemengsel van paprika, ui, tomaat en piment d’Espelette (zie recept). Je kunt het hier in Frans Baskenland overal kopen, in fraaie glazen potten op de markt of in huisvlijtwinkeltjes met regionale producten. Behalve bij kip, smaakt het heerlijk bij geroosterd lams- of varkensvlees.
Volgende week kijken we over de grens, waarmee Spaans Baskenland ons culinair zal verrassen.

RECEPT

Baskische kip
( 4 personen)

1 boerenkip in stukken
peper en zout
4 eetlepels ganzenvet (of bakboter)
1 dikke plak rauwe (Bayonne)ham in blokjes
6 grote tomaten
2 flinke uien grof gesneden
2 teentjes knoflook fijngehakt
2 rode paprika’s en 2 groene paprika’s in reepjes
2 takjes tijm, 1 laurierblad
2 theelepels piment d’Espelette

Ontvel tomaten door hun vel in te kerven met scherp mesje, ze 30 sec. onder te dompelen in kokend water en dan in ruim koud water. Dan trek je het vel er zo vanaf. Snijd in partjes en verwijder de pitjes.
Kruid stukken kip met peper en zout. Verhit ganzenvet in een grote braadpan en bak ze hierin rondom mooi goudbruin. Neem kip uit pan. Bak in braadvet uien glazig, voeg hamblokjes en knoflook toe en na 1 minuut de paprikapeepjes. Bak zachtjes 5 minuten, voeg dan tomatenstukjes toe. Laat zacht worden en roer goed door, voeg kruiden, peper en zout toe. Leg stukken kip erop. Voeg enkele lepels water toe, en laat 45 minuten sudderen op een heel laag pitje met het deksel schuin erop. Bestrooi kip en groenten 5 minuten voor einde kooktijd met piment d’Espelette.
Lekker met rijst of couscous. Drink er een lichte rode wijn bij.

Tip: Geen piment d’Espelette te krijgen? Vervang door paprikapoeder en witte peper. Dat komt in de buurt, maar je mist die intense grillsmaak. Vraag er naar bij een delicatessenzaak.

Bedwelmende oranjebloesem

2009-04-27T12:32:00.003+02:00

Niets haalt herinneringen zo snel boven als een geur. Via de neus dringt hij trefzeker het geheugen binnen, tovert beelden op je netvlies en maakt gevoelens los. Of je nou wilt of niet. Het was op Kreta, rond Pasen, toen ik voor het eerst bloeiende sinaasappelbomen rook. Het beeld van witte koepelkerkjes tegen een strakblauwe lucht hoort voor mij bij de geur van oranjebloesem.

De associatie komt waarschijnlijk vooral doordat de Kretenzers hun handen besprenkelden met oranjebloesemwater voordat ze een kerk betreden, maar daar kwam ik later pas achter. Wat een zoete zwoelheid, wat een bloemige vrede! Je hebt badolie met oranjebloesem die volgens het etiket ‘lichaam en geest tot rust brengt’. Nerveus of last van slapeloosheid, neem een warm bad met wat druppeltjes olie en je kalmeert en droomt heerlijke dromen.
Ook in de keuken heeft oranjebloesemwater een betoverend, bijna bedwelmend effect. Het wordt vooral gebruikt in zoet gebak, in combinatie met noten (amandel, pistache, walnoot), fruit (sinaasappel, peer, abrikoos, dadel), kaneel en honing. Het wordt gedistilleerd uit de witte bloemetjes van de bittere sinaasappelboom. Vele kilo’s heb je nodig voor één flesje van deze smaakmaker, vandaar dat het nogal duur is. Je koopt het in de Turkse en Marokkaanse winkel. Je moet ervan houden, het smaakt nogal geparfumeerd, voorzichtig doseren dus.

De Noord-Afrikaanse keuken kan niet zonder oranjebloesemwater. Vooral bij (vruchten)salades, zoete stoofschotels en desserts wordt er rijkelijk met het zwoel geurige water gesprenkeld. Een simpel maar waanzinnig lekker nagerecht is een sappige sinaasappel, schil met wit weggesneden, in dunne plakken, besprenkeld met oranjebloesemwater en bestrooit met kaneel, grofgehakte walnoten en dadels. Legendarisch dessert is de Marokkaanse opgerolde slang M’henga. Hij wordt gemaakt van in filodeeg gerold amandelspijs, geparfumeerd met oranjebloesemwater en vervolgens gefrituurd of gebakken in de oven. Een traditioneel bruiloftsfeestgerecht waarvan beide families kunnen eten. Er gaan dan ook rustig 1,5 kilo gemalen amandelen en 2,5 dl oranjebloesemwater in. Ook bruidsvingers (Briwat bi loz, gerolde koekjes), in betere tijden veel gegeten in de Irakese hoofdstad Bagdad, zijn doordrenkt van bloesemwater. In Turkije maken ze er de heerlijkste puddingen mee, bijvoorbeeld romige rijstpudding met een compote abrikozen. Madeleines, die kleine schelpvormige Franse cakejes, kunnen niet zonder. Ook in marsepein en goede nougat uit Montelimar hoort oranjebloesemwater thuis. En, zoals ik al eerder scheef, in tutti frutti is het niet te versmaden.
Probeer vooral eens de Bourekia die de Grieks-Cypriotische oma van Tessa Kiros altijd bakte (zie recept). In haar inspirerende, prachtig uitgegeven kookboek ‘De smaak van mijn herinnering’ schrijft ze er met zoveel liefde over, dat je al lezend de bloeiende sinaasappelbomen bijna kunt ruiken.

RECEPT
Bourekia
(voor ca. 24 zoete roomkaasflapjes)

250 gram bloem
70 gram koude roomboter in blokjes
mespunt zout
schil van 1 kleine citroen, geraspt
vulling:
200 gram zachte roomkaas (of ricotta)
1 theelepel gemalen kaneel
1 eetlepel oranjebloesemwater
25 gram witte basterdsuiker
lichte olijfolie om in te frituren
poedersuiker

Meng bloem, boter en mespunt zout in kom met handen tot een brokkelige massa. Voeg 5 eetlepels koud water en de geraspte citroenschil toe en kneedt in ca. 20 seconden tot soepel deeg. Vooral niet te lang kneden. Maak er een bol van, wikkel in plasticfolie en bewaar in koelkast.
Meng voor vulling roomkaas met kaneel en oranjebloesemwater en suiker met een vork. Bewaar in koelkast.
Rol deeg dun uit op bebloemd aanrechtblad. Steek rondjes met doorsnee van ca. 8 cm uit met behulp van een steekvorm of glas. Leg theelepeltje vulling in midden, bevochtig vinger met water en maak daarmee randjes nat. Vouw dicht en druk goed aan zodat ze helemaal sluiten. Vorm tot kleine halve maantjes en bewaar op met bloem bestoven bakplaat.
Verwarm olie in diepe pan of frituurpan en bak de flapjes als olie goed heet is en licht walmt. Frituur in 30 á 40 seconden goudbruin. Niet te veel tegelijk, regelmatig keren.
Haal met tang voorzichtig uit olie en laat op keukenpapier uitlekken. Schik op dienschaal en bestooi gul met poedersuiker. Serveer warm als dessert of als zoete verrassing bij de (munt)thee of koffie.

Tip: Sprenkel er wat druppels oranjebloesemwater op als ze nog warm zijn. Dan zijn ze extra geurig.
Uit het fraaie kookboek: De smaak van mijn herinnering, van Tessa Kiros.

isbn: 90 5897 306 9

Broodtaart van Kassa

2009-04-06T09:56:00.008+02:00

Op verzoek van vele bloglezers en Kassa-kijkers hierbij het volledige recept van die heerlijke hartige broodtaart. Maandag 30 maart was op tv , bij Kassa De Verlenging, te zien hoe ik hem maak van oud brood en kapjes. Dit recept komt uit mijn Grote Kliekjesboek, dat de Gouden Garde publieksprijs won voor Beste Kookboek van 2008. Uitzending gemist? Ga naar omroep.vara.nl/Uitzending_gemist en zoek bij Kassa de verlenging, datum: 30 03 2009.

In deze oer-Hollandse broodtaart kun je niet alleen je oude brood kwijt, maar ook je restjes kaas, die je overigens goed kunt bewaren in de vriezer tot je er genoeg bij elkaar hebt om er iets lekkers mee te maken.
Dit retrogerecht komt uit het studentencircuit van eind jaren zeventig. Als je echt even geen cent te makken hebt, hoeft dit ‘onwijs lekkere’ maal je vrijwel niets te kosten. Kwestie van restjes sparen en slim gebruik maken van de voorraden. Wijn niet weglaten, die voegt echt iets toe aan de smaak. Geen zorgen, de alcohol verdampt. Waarschuwing: hij is behoorlijk machtig!

RECEPT
6 tot 8 oude boterhammen (kapjes mogen ook)
200 gram belegen kaas (restjes)
3 eieren
1 kopje melk (ca. 150 ml)
1 glas witte wijn
20 druppels Worcestershire saus
2 theelepels milde paprikapoeder
2 eetlepels verse tijmblaadjes
versgemalen peper

Extra: cakevorm en bakpapier

Rasp de kaas of scheur de plakjes in kleine stukjes. Vet een cakevorm goed in met olie. Leg op de bodem een kruis van ingevet bakpapier. Leg daarop een laag oud brood, bedek met geraspte kaas, daarop weer een laag brood, dan weer een laag kaas tot alle brood en kaas op is. Eindig met kaas.

Klop de eieren los met melk, wijn, Worcestershire saus, paprikapoeder, tijm en peper. Schenk over het brood en de kaas heen, druk goed aan en laat een half uur intrekken. Warm de oven voor op 120 graden.

Zet het bakblik in het midden van de oven en bak in ca. 1 uur en 15 minuten mooi goudbruin.
Laat 10 minuten afkoelen. Snijd de zijkanten los en stort het brood op een snijplank.
Lekker met een frisse tomatensalade. Schenk er een krachtige witte wijn bij, bijvoorbeeld een Elzasser Gewürztraminer.

Tip: Ook lekker op een buffet!

Wat had Abraham met mosterd?

2009-03-26T12:34:00.007+01:00

Een klodder bij de bitterballen, een flinke lik op een hotdog of gehaktbal, een mespunt door de saladedressing. Mosterd; ons huishouden kan niet zonder. Met weer een nieuwe vijftiger in de vriendenkring moet de schijnwerper toch een keer gericht op dit scherpe smeerseltje. Maar surprise, surprise: Abraham had niéts met mosterd, behalve dat ook hij het misschien liever at bíj de maaltijd, en niet erna.

Taalgeleerden zijn het er over eens dat de uitdrukking ‘Weten waar Abraham de mosterd haalt’ berust op een vergissing. Op een verwarrende verbastering van het woord mutsaert, wat in oud Nederlands ‘takkenbos’ betekent. Abraham wist waar hij de takkenbossen moest halen, en daarmee ook wat hem boven het hoofd hing. Hij moest volgens het oudtestamentische verhaal namelijk zijn enige zoon op de brandstapel offeren, als bewijs van zijn rotsvaste geloof. Gelukkig liep het allemaal goed af met de zoon, want die werd op het allerlaatst vervangen door een ram.
Mutsaert werd verhaspeld tot mustaard en uiteindelijk tot mosterd; de naam van een kruidige pasta die al zeker sinds de Griekse tijd werd gemaakt uit gemalen zaadjes van de mosterdplant, water en most (ongegegist druivensap).

De mosterdplant is verwant aan kool en bloeit geel in het voorjaar, niet te verwarren met ons koolzaad. Na de bloei geeft hij heel kleine mosterdzaadjes; zwarte, witte of ‘gele’, afhankelijk van de soort. Die zaadjes worden vermalen en geweld in water. Hoe groffer de maling, hoe meer pitjes je uiteindelijk ziet in de mosterd. Daarna komt er een zuur bij, vaak azijn, maar er zijn ook mosterdrecepten waarbij zure vruchtensappen worden toegevoegd.
De beroemde Franse mosterd uit Dijon, die ik persoonlijk het lekkerst vindt, wordt gemaakt met most, dat tussen de wijnvelden van de Bourgogne volop voor handen is. Hij is heerlijk romig van structuur, maar behoorlijk scherp omdat hij met het sterke zwarte mosterdzaad gemaakt wordt. Het zuur is vriendelijk, lang niet zo agressief als bij veel mosterds op azijnbasis. De naam Moutarde de Dijon is beschermd en de mosterd wordt er al sinds de 13e eeuw op vrijwel dezelfde manier gemaakt.
Amerika en Engeland kennen milde mosterdsoorten, meestal van fijngemalen geel mosterdzaad. In Duitsland en Scandinavië wordt hij vaak aangezoet met suiker of honing. Wij kennen de grove Doesburgse en Zwolse mosterd, de beroemde Marne mosterd uit Groningen, de fijne Zaanse mosterd en nog tientallen andere lokale mosterdsoorten. Fris van smaak, van mild tot behoorlijk scherp.

De combinatie zuur en scherp is een hele spannende. Voeg een beetje mosterd toe aan een gerecht en er gebeurt iets. De neus gaat open, de ogen kunnen licht gaan prikken en alle smaakpapillen staan op scherp. We smeren het over de hutspot of op een boterham met kaas. Varkenshaasjes en lamskoteletjes laten zich er heerlijk mee marineren, want het zuur maakt het vlees niet alleen extra mals, het plakkerige van de mosterd biedt ook mogelijkheden. Verse kruiden of paneermeel hechten er makkelijk aan, zodat je een mooi korstje kunt maken. En in een handomdraai maak je er een heerlijke mosterdsoep mee. Voeg hem aan het eind van de bereiding toe, want bij verhitting verliest mosterd zijn scherpte.

RECEPT

Rustieke aardappelsalade uit Dijon
(salade voor 4 personen)

500 gram nieuwe krielaardappels in schil
2 struikjes witlof
2 eetlepels gehakte platte peterselie
150 gram gerookte spek in blokjes

dressing:
1 eetlepel crème fraîche
1 eetlepel milde mosterd
1 eetlepel mayonaise
1 sjalotje, ragfijn gesnipperd
zeezout en versgemalen peper

Kook aardappeltjes in water met zout in ca. 20 minuten gaar. Halveer de grote. Meng alle ingrediënten voor de dressing door elkaar. Schep door de gekookte aardappels. Bak de spekjes uit en voeg toe. Laat helemaal afkoelen.
Haal buitenste lofblaadjes los, maak hiervan een bedje op een wijde schaal. Snipper rest van lof en meng door salade. Bestrooi gul met peterselie.
Geef er grof boerenbrood bij en een glas stoere Beaujolais of Bourgogne.

Tip: Meng in plaats van spek stukjes Frankfurter knakworst door de salade. Vinden de kids lekker!

Parmezan, nóóit meer gemalen

2009-03-09T13:48:00.004+01:00

Wel eens een parmezaanse kaas gezien? Nee, ik bedoel niet tot poeder gemalen substantie, die je in een zakje bij de supermarkt koopt. Die heeft net zo weinig met echte parmezaan te maken als, zeg maar, smeerkaas met onze lekkere boeren Goudse. Eenmaal echte Parmigiano Reggiano geproefd, versgeraspt over de pasta, en je hoeft nooit meer zo’n zakje.

De smaak van Parmezaanse kaas is diep en kruidig, maar ook scherp en best wel zout. De geur, hoe zeg ik het netjes, doet denken aan een stal. Hooi en stro, maar ook iets van stront. Intrigerend prikkend in de neus. Vies maar vertrouwd spreekt hij op een of andere manier de lagere lusten aan. Sommige kazen, maar ook wijnen kunnen dat. Maar wat parmezaanse kaas pas echt bijzonder maakt, is zijn droge, bijna korrelige sensatie in de mond. Die ervaar je goed op het moment dat je hem vers raspt; absoluut niet meer als je er poeder van draait. Nog lekkerder vind ik het om er grote krullen van te schaven, juist vanwege dat mondgevoel. Overigens doet de Parmezaan het ook uitstekend als dessertkaas. Altijd lekker om zo’n brokje weg te knagen bij de laatste slokjes rode wijn in het glas.

U begrijpt het al, een stuk Parmezaanse kaas behoort tot de standaardinventaris van mijn koelkast. Ik heb ooit uit Italië een mooi design bewaardoosje van plexiglas meegenomen, met daarin een metalen raspje. Je zet het zo op tafel en iedereen raspt naar eigen believen kaas over zijn soep, pasta, pizza, salade of bijvoorbeeld rundercarpaccio (zie recept).
Een heerlijke smaakmaker, deze droge, harde kaas van koemelk. In doorsnee is hij ongeveer zo groot als onze vertrouwde Goudse, maar hij is zeker 2 keer zo hoog. Het is niet moeilijk om te zien of je een échte te pakken hebt, want die is voorzien van de nodige keurstempels en brandmerken. Bovendien is de hele korst aan de zijkant bedrukt met de tekst Parmigiano-Reggiano, dwars op de kaas. Dus elk stukje dat van deze reusachtige, tot wel 40 kilo zware kaas wordt gesneden, bevat één of meerdere van deze kenmerken.
De kaas komt, de naam zegt het al, uit de Italiaanse stad Parma en omstreken. Die omstreken zijn nauwkeurig omschreven, want het betreft hier een kaas met gecertificeerde herkomstbepaling; DOC (Denominazione di Origine Controlata). Alleen kaas gemaakt van koemelk uit de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia, plus delen van Bologna en Mantova, mag die naam dragen. En alleen als de koeien buiten hebben gelopen en zich hebben gevoed met uitsluitend natuurlijke voeding. Voor één kilo kaas is maar liefst 16 liter melk nodig. De hartige smaak komt van het pekelbad waarin de verse kaas wel drie tot vier weken ligt. Daarna mag hij een paar dagen ‘zonnen’ in de buitenlucht, om een stevige korst te ontwikkelen.
Wij kennen in Nederland kaaspakhuizen, in Parma e.o. hebben ze het respectvol over kaas-kathedralen. Enorme opslagloodsen waarin wel 50.000 tot 100.000 Parmigiano’s rustig liggen te rijpen; 18 maanden voor jonge tot wel 36 voor zeer oude. Het eerste half jaar moeten ze elke vier dagen gekeerd, daarna eens in de tien dagen. U begrijpt dat dergelijke kazen behoorlijk wat kosten; rond de 20 euro per kilo. Er is ook goedkopere variant, die er erg op lijkt, maar die is gemaakt van niet gecertificeerde melk. Die heet dan geen Parmigiano meer, maar Grana Padano.

RECEPT
Runder-carpaccio met parmezaanse kaas
(voorgerecht voor 4 personen)

4 porties rundercarpaccio á 80 gram
1 krop friseé sla
1 krop eikenbladsla
4 topjes verse basilicum
75 gram pijnboompitten
80 gram parmezaanse kaas
1 eetlepel balsamico azijn
1 eetlepel witte wijnazijn
1 theelepel dunne honing
1 theelepel oregano
6 eetlepels olijfolie (extra vierge)
zeezout en versgemalen peper

Laat carpaccio in verpakking op kamertemperatuur komen.
Was beide slasoorten, vermeng en slinger droog. Rooster pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Schaaf parmezaanse kaas met kaasschaaf in mooie krullen.
Klop een stevige dressing van 2 soorten azijn, honing, oregano, peper en zout en olijfolie. Druppel wat dressing over 4 grote borden. Neem 4 toefjes sla en haal die even door de dressing. Schik in het midden, werk sla goed omhoog en leg er dan de plakjes carpaccio tegenaan en rondom heen. Bestrooi met pijnboompitten en krullen parmezaanse kaas en maal er nog wat verse peper over. Zet een topje (= bovenste blaadjes) basilicum op elke toef sla. Serveer met versgebakken ciabatta en een glas soepele rode wijn. Bijvoorbeeld een pinot grigio uit de Noord Italiaanse Alto Adige.

Tip: Zet dressing in een beugelflesje op tafel. Hij is meerdere dagen houdbaar in de koelkast.

Chili con carnaval

2009-02-14T11:03:00.006+01:00

Wie maakt de lekkerste chili con carne? In Amerika, met name in de grensstaten met Mexico, worden complete kookwedstrijden rond deze pittige hap georganiseerd. Bonen horen er van oorsprong niet in. Hete chili-pepers, uien en gestoofd rundvlees vormen de basis. Wel werden er vaak gekookte bonen (redbeans) bíj geserveerd. Dat zal verklaren waarom zijn wij tegenwoordig chili mét bonen maken.

Voedzaam, hartverwarmend vanwege de ruim aanwezige pepers, en heel handig; alles in één grote pan. Ideaal met carnaval voor de deur. Dit gerecht is van te voren goed te bereiden en de hoeveelheden (zie recept) zijn genoeg om een heel legertje feestvierders tijdelijk te ontnuchteren. Ga je onverhoopt toch wat later aan tafel, geen probleem, want hoe langer de chili staat, hoe lekkerder hij wordt. Voor de notoire carnavalsmijders: deze chili con carne is ook heel geschikt voor familiedagen en verjaardagsfeesten.

Carnaval, u zult het vast wel eens ergens gelezen hebben, komt uit het Latijn, van Carne vale. Vrij vertaald: ‘het vlees vaarwel gezegd’. Na de carnavalsweek volgt immers de vastenperiode van veertig dagen, waarin naar goed katholiek gebruik geen vlees mag worden gegeten. Niet dat veel carnavalsgangers zich daar nog aan houden, maar daar komt het wel vandaan.

De carne (het vlees) in chili con carne was, met de grote rundveekuddes die de prairies van het Wilde Westen bevolkten, altijd ruim voor handen. Het werd in blokken gesneden en in gietijzeren ketels boven een kampvuur eindeloos gaargestoofd met tomaten, uien en hete jalapeno- en chilipepers. Het was de kunst de juiste verhouding te kiezen. Uit praktische overwegingen zijn we later rundergehakt gaan gebruiken. De bereidingstijd werd daarmee aanmerkelijk teruggebracht, want gehakt hoeft niet mals te worden. Aanbraden is genoeg. Zorg wel dat je rundergehakt neemt, varkensvlees hoort niet thuis in een goede chili. Ook het kant-en-klare kruidenmengsel dat wij chilipoeder noemen, stamt van later datum. Het bestaat uit cayennepeper, paprikapoeder, gemalen komijn en knoflook, soms ook oregano. De concentratie cayennepeper (=gemalen gedroogde rode pepers) bepaalt de scherpte.
Je kunt chili con carne natuurlijk met bruine bonen maken, maar kidney beans hebben genieten de voorkeur. Ze zien er prachtig uit met hun donkerrode glanzende huidje en hun mooie niervorm, die ze goed behouden tijdens het kookproces. Bovendien bevatten ze veel natuurlijke zoetstoffen, waarmee ze subtiel de scherpte van de pepers af halen. Ook in een bonensalade doen kidney beans het geweldig. Zachte wenk: wel goed afgieten die bonen. Dat scheelt in de winderigheid. Net als het kruid komijn. En laat dat nu al in chilipoeder zitten!

RECEPT
Chili con carne
(voor zeker 10 personen)

1250 gram rundergehakt
0,5 dl olijfolie
4 grote uien, in parten
1 rode peper, ragfijn gesneden
3 tenen knoflook, fijngehakt
1 blikje tomatenpuree
zout en peper
2 rode paprika’s, in blokjes
1 groene paprika, in blokjes
1 dikke prei, fijn gesneden
3 stengels bleekselderij, fijn gesneden
1 afgestreken eetlepel chilipoeder
1 eetlepel oregano
2 runderbouillonblokjes
2 blikken gepelde tomaten
5 blikken (á 410 gram) kidney bonen
stukje chorizo (ca. 150 gram)
enkele druppels tabasco

Verhit olie in een enorme braadpan of wok. Voeg uien toe en bak tot ze zacht zijn. Voeg rode peper en knoflook toe. Bak even mee, knoflook mag niet verbranden. Voeg gehakt toe en roer met vork tot het rul en niet meer rood is. Kruid met cayennepeper, zout en oregano. Tomatenpuree erbij, bak even door en roer dan paprika, prei en selderij erdoor. Laat 5 minuten meebakken. Voeg gepelde tomaten met sap, bouillonblokjes en zoveel water toe dat een dikke saus ontstaat. Laat 10 minuten zachtjes pruttelen. Laat bonen uitlekken in zeef en voeg toe. Snijd chorizo in kleine stukjes en voeg toe. Laat op klein pitje ca. 20 minuten pruttelen. Proef en breng zo nodig op smaak met tabasco en zout. Te pittig? Voeg wat bruine suiker toe.
Serveer met witte rijst, geraspte kaas en een klodder zure room. Geef er kwarten sinaasappel of plakken ananas, tortillachips en guacamole (avocadopuree) bij. Biertje erbij?

Tip: De volgende dag is deze chili nog lekkerder! Eventueel wat vocht erbij en gewoon weer opwarmen.

Navelstaren

2009-01-21T09:35:00.003+01:00

Starend naar de frommelige navel van een mooie sinaasappel denk ik: ‘wat is dat eigenlijk?’ Sinaasappels hebben geen moeder waarvan ze los moeten komen, geen navelstreng die moet worden doorgeknipt en afgehecht. Wat doet dat uitpuilende dingetje daar dan?

Ik zoek het op in mijn Grote Exotische Vruchtenboek, dat gelukkig vaak antwoord geeft op dergelijke levensvragen. Ook nu weer.
De navel zit aan het bloesem-eind. Het is in feite een kleine tweede vrucht, een sinaasappeltje binnen de sinaasappel. Ooit begonnen als afwijking, maar wel een hele plezierige want alle lastige pitjes bleken samen te scholen in het kleine vruchtje. De grote sinaasappel bleef daardoor pitvrij, iets waar de Spaanse veredelaars al jaren naar op zoek waren. Ze doopten hun nieuwe ras Washington, maar vergis je niet, ze komen niet uit Amerikaanse hoofdstad maar uit Valencia, de sinaasappelhoofdstad van Spanje. Eigenlijk van heel Europa, want de meeste navels die wij eten komen er vandaan.
Later lukte het ze ook om de pitjes uit de kleine vrucht weg te kruisen, waardoor onze navels niet alleen sappig, zoet en smakelijk, maar nu ook geheel pitloos zijn.
Navelsinaasappels waren vroeger te koop van november tot eind januari. Maar wederom door kruising is een soort ontstaan die in Europa op z’n vroegst in januari rijp is; de Navel Late of Thomson Navel. Die is iets kleiner en dunner van schil, maar even smakelijk en beschikbaar tot mei. Daar kom je dus lekker en gezond de winter mee door.
Sinaasappels -onze Belgische buren speken van appelsienen- staan bekend om hun spreekwoordelijke hoge vitamine C gehalte. Ze bevatten ook best veel van dit gezonde spul, ca. 60 mg per sinaasappel, wat volgens het Voedingscentrum bijna onze dagelijkse behoefte (65 tot 70 mg) dekt. Er zijn echter vruchten die veel meer vitamine C bevatten. Neem de groene kiwi (100 mg) of zijn goudgele zus, de Zespri (109 mg!).
De sinaasappel gedijt bij hoge temperaturen en komt alleen voor in tropische- en subtropische gebieden; in de zogenaamde Citrusgordel die zich uitstrekt tussen 40 graden Noorderbreedte en 35 graden Zuiderbreedte. Wie in ons koele klimaat toch een sinaasappelboom wil, moet hem ’s winters in ieder geval binnen zetten. Zo onstonden onze Oranjerieën.
Oorspronkelijk komen sinaasappels uit China. De naam is dan ook een verbastering van China-appelen. Hun mooie, zonnig-oranje kleur danken onze Spaanse navels (en ook die van Kreta en uit Zuid Afrika) gek genoeg aan de relatief koude nachten. In de hete tropennacht blijven sinaasappels groen.
Hun mooie glans hebben ze niet van zichzelf. Voor de export wordt de luchtdoorlatende schil vaak voorzien van een waslaagje, om uitdrogen te voorkomen. Wil je de heerlijke, aromatische schil gebruiken in een gerecht, borstel hem dan voor de zekerheid altijd goed af onder lauwwarm water. Of neem een biologische sinaasappel. Die krijgt zo’n wasbehandeling niet en wordt tijdens de groei niet bespoten.

RECEPT

Kalkoenfilet met sinaasappel
voor 4 personen

750 gram kalkoenfilet in reepjes
200 gram prei in ringetjes
teentje knoflook fijngehakt
1 ui gesnipperd
1 theelepel pittige paprikapoeder
halve theelepel gedroogde tijm
2 sinaasappels
2 eetlepels olie
1,5 dl sinaasappelsap
0,5 dl sherry
peper en zout
16 zwarte olijven gehalveerd
2 eetlepels amandelschaafsel
1 bosje verse koriander

Boen sinaasappels goed onder lauw water en rasp wat krulletjes van de schil. Verwijder kapjes en kontjes en leg op een plank. Verwijder schil inclusief wit met scherp mes, snijd tot ín het vruchtvlees. Wip partjes tussen de vliesjes uit, vang sap op. Rooster amandelschaafsel in droge koekenpan.
Kruid kalkoenreepjes met peper en zout. Verhit olie in wok of braadpan. Bak vlees al roerend snel bruin. Schep uit pan en bestrooi met paprikapoeder en tijm. Fruit ui en knoflook in achtergebleven vet. Voeg prei toe, roerbak en voeg sherry toe. Laat even verdampen, voeg dan sinaasappelsap en kalkoen toe. Laat ca. 7 minuten sudderen, voeg sinaasappelpartjes en olijvenhelften toe en laat nog 1 minuut doorwarmen. Bestrooi met gehakte koriander, geraspte sinaasappelschil en amandelschaafsel. Serveer met couscous of basmati rijst.
Lekker met frisse witte wijn, Duitse Riesling bijvoorbeeld

Tip: Neem kippen-drumsticks in plaats van kalkoenfilet en serveer als tapas bij een ijskoude fino (droge sherry)

Ei blijft verbazen

2009-01-02T15:18:00.003+01:00

Het ei is het grootste wonder in de keuken. Ik heb er vaker over geschreven, en ik blijf erbij. Als culinair journalist wordt me regelmatig gevraagd wat mijn favoriete gerecht is. Een onmogelijke vraag. Dat hangt af van stemming, tijdstip, seizoen, lichamelijke gesteldheid, gezelschap, noem maar op. Als ze dan toch doorzetten: “ een smeuïge kaasomelet op een volkoren boterham.” Daar heb ik namelijk altijd wel zin in. Maar ik geloof dat ik sinds kort een nieuwe favoriet heb. En wat denk je? Weer met ei in de hoofdrol.

Net als je hebt bedacht dat je die recent verworven kilootjes wel erg graag kwijt wilt, regent het uitnodigingen voor dinertjes en proeverijen. Ik krijg de ene tip na de andere voor leuke nieuwe horecabedrijven, die beslist snel bezocht moeten worden. Je moet in dit vak zorgen dat je bij blijft. Vandaar dan ik deze week –ik moest toch in Amsterdam zijn- langs ging bij Vyne aan de Prinsengracht, vlakbij de Westertoren. Een bijzondere, splinternieuwe wijnbar, echt uniek: een lange smalle pijpenla met over de gehele linkerwand de wijncollectie, bestaande uit ca. 280 verschillende wijnen, uitgestald in houten wijnrekken (voor rood) en trendy roestvrij stalen klimaatkasten (voor wit, rosé en bubbels). Tachtig van die wijnen kan je ook per glas bestellen, of per half glas (taste) als je meerdere soorten wil proeven en nog moet rijden. Ze worden getapt uit de Enomatic, een soort glazen kast waarin de open wijnen onder ideale omstandigheden worden bewaard. Vanuit een open keukentje serveren ze piepkleine hapjes (bites) die perfect combineren met de gekozen wijnen. Minirolletjes rauwe tonijn, cocktailworstjes van zwezerik, prikkertjes met gegrilde bloedworst.
Heerlijk allemaal, maar je stopt ze in een holle kies. Veel te begrotelijk om op deze manier je avondmaal bij elkaar te sprokkelen. Dus verkassen we naar een paar deuren verderop, waar van dezelfde eigenaar Restaurant Envy zit. (mix de letters door elkaar en je krijgt …..). De hapjes die hier uit de keuken komen, zijn iets groter, zeg maar formaat tapas. Het is de bedoeling dat je er meerdere bestelt en samen met je gezelschap oppeuzelt. En hier kreeg ik dus dat ei-gerechtje voorgezet, waar ik nu nog niet over uit kan: Pat’s pata ei, krokant hoeve-eitje met pata negra en Hollandaise. Ik leg het uit. Je krijgt een breed whiskyglas met daarin een zacht eitje in een krokant jasje, drijvend op een lauwe, ietszure zachtgele Hollandaise (luchtige saus gebonden met eidooiers en boter) en daarop een heerlijk plakje gedroogde Spaanse topham. Perfect van smaken en structuur! Dat eitje, hoe doen ze het? We vragen het. De koks werken hier letterlijk in een glazen keuken en hebben geen geheimen. Je pocheert een eitje (4 minuten in bijna kokend water met een beetje azijn), haalt het door de groffe paneermeel en frituurt het kort in hete olie. Maar let op: deze truc lukt alleen met super verse eitjes, zo onder de kip vandaan. Dan is het eiwit nog lekker stevig en blijft het goed bol rond de dooier zitten, als je hem openbreekt. Bij oudere eieren vloeit het eiwit uit. Thuis probeer ik het gelijk, maar mijn eieren komen uit de supermarkt. Ze zijn al 3 weken oud. Geen probleem, je kunt ze rustig 6 weken bewaren. Alleen pocheren lukt niet meer. Ik maak een lekker alternatief: roomeitjes uit de oven, mét een plakje serranoham. Heerlijk als je alleen thuis bent. En daarna: linea recta naar de sportschool.

RECEPT
Roomeitje uit de oven (1 persoons gerechtje)

1 klein hoog bakje (ramequin)
1 eetlepel roomboter
1 eetlepel ongeslagen room
enkele blaadjes gedroogde dragon
snufje zout en witte peper
1 vers ei
1 plakje serranoham
1 boterham

Verwarm oven voor op 180 graden. Vet bakje in. Schep room erin en vermeng met peper, zout en dragon (snel overheersend). Breek het eitje boven het bakje en laat in de room glijden. Plaats het bakje met ei in een grotere schaal met water, maar zorg dat het water slechts tot 2/3 van je bakje komt. Zet in de oven en laat in ca. 15minuten garen.
Bak ondertussen boterham in hete boter in een koekenpan en snijd in vingerdikke repen. Neem ei uit de oven en schik er een mooi plakje serranoham op. Doop nu lekker de broodrepen in het ei en smikkel op.
Iets erbij drinken? Ei en wijn combineren moeilijk, maar een koel glas romige Chardonnay gaat uitstekend. Koude melk is een goed alternatief.
Tip: vervang serranoham door gerookte zalm.

Column uit jan. 2007

Zo, oliebol!

2008-12-30T10:23:00.004+01:00

Koken, bakken, braden; het is allemaal een kwestie van chemie. Neem het bakken van oliebollen. Net als tussen twee geliefden, moet de chemie kloppen voor een bevredigend resultaat. Ik zou mensen niet met oliebollen durven vergelijken, hoewel, er zijn exemplaren bij; snel aangebrand, opgeblazen, klef, krenterig, zwaar op de maag liggend. Op zoek naar de ideale bol? Vijf tips voor thuisbakkers.

Utrechtse studenten scheikunde kregen ooit de opdracht het chemische proces van oliebollen bakken te beschrijven. Het leverde een lijvig boekwerk op, want, vergis je niet, er komen heel wat scheikundige processen aan te pas. Ik ga ze hier niet uitvoerig behandelen. Wie belangstelling heeft gaat in de Universiteitsbibliotheek maar op zoek naar het rapport met de pakkende titel ‘Zo, Oliebol!’.

Wij houden het praktisch. Waar het om draait, is dat er straks een schaal heerlijke goudbruine oliebollen op de oudjaarstafel staat.
Essentieel voor het bakken van een luchtige oliebol is het rijzen van het beslag. Gistcellen nemen dat wondere werkje voor hun rekening, maar dan moeten ze wél in de watten worden gelegd. Bij 30 graden in een vochtige omgeving voelen ze zich het lekkerst. Dan zetten ze de aanwezige suikers om in onder andere koolzuurgas (CO2). Al die minuscule kleine belletjes, die ook in frisdrank zitten, laten het deeg in een klein uurtje ‘groeien’ tot twee keer zijn oorspronkelijke omvang. Dat is de reden waarom we alle ingrediënten handwarm verwerken en waarom de beslagschaal op een warme plek wordt weggezet.

Eenmaal in de olie schroeit de buitenkant knapperig dicht. Binnenin de bol wordt het niet warmer dan 100 graden, waardoor het deeg gaart (kookt). Ook hier is de temperatuur weer cruciaal. Te hete olie en de korst verbrandt voordat de bol gaar is. Als de olie onvoldoende verwarmd is, vormt zich niet snel genoeg een korstje, en slurpt de bol olie op. Olie van 180 graden blijkt ideaal.

Tijdens het bakken zetten de luchtbelletjes in de bol uit, waardoor hij vanzelf gaat drijven. De belletjes onderin krijgen meer warmte van de olie, waardoor ze sneller uitzetten. De bol wordt daar lichter dan in het gedeelte dat boven drijft, waardoor hij zich na een paar minuten zelf omdraait of met één klein tikje op z’n rug kan worden gelegd. Fascinerend proces. Je zou bijna vergeten dat het gaat om het eindresultaat; een smakelijk bolletje om het nieuwe jaar mee te verwelkomen.

Vijf tips
1. Droog rozijnen, krenten en andere vulling zorgvuldig en bestrooi met meel. Dat zorgt voor betere binding en regelmatige verdeling over het beslag.
2. Zorg voor klontloos beslag. Roer vóór het rijzen een minuutje rustig door om luchtbellen te verwijderen. Met valse lucht rijst het deeg onregelmatig.
3. Werk met schone plantaardige olie. Dierlijk frituurvet stolt tijdens het afkoelen. Dat geeft wit-uitgeslagen bollen. Bovendien is het niet goed voor hart en bloedvaten.
4. Gebruik een ijsknijper of twee lepels om deegbollen te vormen. Spoel ze regelmatig schoon met koud water en droog ze goed af. Anders komt er water in het hete vet en dat spettert.
5. Bak niet teveel bollen tegelijk. Zorg dat ze niet tegen elkaar liggen en dat ze ruimte hebben om te draaien. Laat uitlekken op keukenpapier.

RECEPT

Heerlijke oliebollen met appel en walnoot

Voor circa 24 stuks

500 gram oliebollenmix
1 frisse appel
halve eetlepel citroensap
50 gram krenten
50 gram rozijnen
1 eetlepel bloem
1 theelepel kaneel
70 gram gepelde walnoten
minimaal 2 liter zonnebloemolie
poedersuiker

Schil de appel en snijd in kleine blokjes van 0,5 bij 0,5 cm. Besprenkel met citroensap. Was de krenten en de rozijnen en droog ze met keukenpapier. Vermeng met de appelblokjes en bestrooi geheel met bloem en kaneel. Hak de noten in kleine stukjes en voeg ze toe.

Vermeng in een grote beslagkom de oliebollenmix met 5 deciliter handwarm water tot een klontvrij beslag. Roer het appel/notenmengsel er zorgvuldig doorheen. Bedek geheel met een vochtige theedoek en zet 45 minuten op tochtvrije, warme plek (bijv. bij de verwarming), zodat beslag kan rijzen.

Verwarm olie tot ca. 180 graden in de friteuse of een hoge pan (olie moet net walmen, een blokje witbrood bakt binnen een minuut bruin). Schep met een schone ijsbolletjestang of met 2 lepels voorzichtig bolletjes in de olie. Bak in ca. 4 minuten goudbruin. Schep de oliebollen met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken in een met keukenpapier beklede vergiet. Stapel bollen op een schaal en bestrooi royaal met poedersuiker.

Tip: heerlijk bij de thee of bij glas goede cider of schuimwijn (Champagne). Neem dan niet de droge variant (brut) maar kies voor demi-sec. Die sluit qua smaak beter aan bij de zoete bollen.

Recept uit: ETEN UIT DE KRANT, met de seizoenen mee

Kerstcake op z’n Iers

2008-12-24T14:47:00.008+01:00

Je kunt deze kerstcake met een witte glazuurlaag afwerken, zoals ze dat in Engeland doen. Maar in Ierland wordt hij op traditionele wijze versierd met noten en geconfijte vruchtjes. Heel rustiek.
Het mooiste is als je hiervoor rode gekonfijte kersjes gebruikt. Ik heb gemerkt dat die best moeilijk verkrijgbaar zijn. Mijn notenman verkocht ze alleen in een bosvruchtenmix. Dus heb ik daar maar een half pond van gekocht en vervolgens al die mooie, helderrode kersjes eruit gezocht.
Je kunt ook bigarreaux gebruiken. Die zijn in elke supermarkt te krijgen, in een potje van Dr. Oetker. Kijk bij de bakproducten. Voordeel: ze plakken van zichzelf.

Dit heb je nodig:
Ca. 30 kersjes
200 gram walnoten (ongezouten)
kopje kristalsuiker
beetje poedersuiker

Zo ga je te werk: Breng 5 eetlepels water aan de kook in klein pannetje. Voeg daar al roerend suiker aan toe, zorg dat het helemaal oplost. Laat inkoken tot een dikke siroop die bellen geeft tijdens het koken. Laat iets afkoelen in een plat schaaltje. Haal de noten er doorheen en plak ze bovenop de cake. Doe hetzelfde met de kersjes. Laat helemaal opdrogen. Bestrooi met poedersuiker.
Tip: Hazelnoten, pecannoten en amandelen kan je hiervoor ook gebruiken.

Toch liever een witte kerstglazuur? Zeef 250 gram poedersuiker boven een kom. Vermeng met 2 losgeklopte eiwitten tot een glanzende pasta ontstaat. Bestrijk boven- en zijkanten van cake met de pasta. Laat 2 á 3 uur indrogen en garneer naar wens met vruchtjes, noten, chocolade-hulsttakjes, zilveren pilletjes, etc.

Beste meebakkende lezers en lezeressen,
door een technische storing is dit bericht pas woensdagmiddag voor kerst op het internet verschenen. Excuses voor dit late moment. Hopelijk heeft u nog tijd genoeg om er wat moois van te maken! Laat het u smaken. Hele fijne kerstdagen!
Puck

Knolselderij, mooi van lelijkheid

2008-12-10T12:17:00.004+01:00

Laten we eerlijk zijn, moeders mooiste is hij niet, de knolselderij, met z’n smoezelig bleke huid en roestbruine vlekken. Van boven gaat het nog, als er tenminste zo’n fris toefje groen op zit. Bekijk je de onderkant, met dat kronkelige wortelstelsel waartussen klontjes aarde blijven kleven, dan denk je toch niet gelijk: há lekker! Toch, zo grof als hij van buiten lijkt, zo verfijnd is zijn smaak en zo verrassend zijn z´n culinaire mogelijkheden.

De Engelsen hebben er een geweldige uitdrukking voor ´You can´t judge a book by its cover´. Je kan een boek (mens, dier, ding) niet beoordelen op z’n buitenkant. Om er echt iets over te kunnen zeggen, zul je toch echt je tanden in het binnenwerk moeten zetten. In overdrachtelijke zin bedoeld dan. Hoewel, in het geval van de selderijknol mag je dat best letterlijk nemen.
Rauw raad ik af, maar in dunne reepjes gesneden en eventjes licht geblancheerd (kort onderdompelen in kokend water) vormt knolselderij al een fris knapperige basis voor bijvoorbeeld selderijsalade. Heerlijk met partjes mandarijn! Of gemengd met geraspte wortel en appel. De beroemde Waldorfsalade, een klassieker uit Amerika, combineert knolselderij met frisse appel, walnoten en een lichte mayonaisedressing.
In blokjes gesneden en zachtjes gestoofd is het een heerlijke, lichtverteerbare wintergroente, die je eventueel met een romige saus, of onder een laagje gegratineerde kaas kunt serveren. Tip: wat je er ook mee doet, besprenkel gesneden knolselderij altijd met wat citroensap of doe een beetje door het kookwater, tegen het verkleuren.
Knolselderij is natuurlijk de koning van de erwtensoep. Hij geeft die toch behoorlijk machtige soep net iets van lichtheid. Ik mis hem echt, als hij er niet in zit.
Hutspot wordt er lekker fris van, als je een deel van de aardappels vervangt door stukken knolselderij en die er na het koken, samen met de wortelen en uien doorheen stampt. En een puree van half aardappel half knolselderij smaakt heel verfijnd bij wildgerechten, of dat nou hazenpeper is of gebakken hertenbiefstuk.
Je kunt die onelegante knol ook in plakken snijden en zachtjes bakken in de koekenpan. In vegetarische kringen staat gebakken knolselderij al bijna een eeuw bekend als lekkere vleesvervanger. Ik kan het weten want mijn inmiddels lang overleden opa en oma waren in hun idealistische jonge jaren niet alleen van de blauwe knoop (geheelonthouders) maar bovendien vegetariërs. Idealist zijn ze gebleven tot aan hun dood, maar die blauwe knoop hebben ze al vrij snel laten varen -opa lustte zijn ouwe klare- en een lekker stukje vlees op z’n tijd konden ze later ook best waarderen. Toch zijn ze altijd die lekkere vegetarische gerechten blijven maken. Zo serveerden ze bij de boerenkoolstamppot niet alleen worst maar ook heerlijke knapperige selderijkoekjes, waaraan ik nog steeds warme herinneringen bewaar. Lekker, licht verteerbaar en gezond vanwege z’n hoge gehalte aan ijzer, calcium, natrium en vitamine C. En niet duur want zo’n knol kost een habbekrats in deze tijd van het jaar. Ik geef u het recept. Probeer zelf maar eens, smullen!

Knolselderij-koekjes
Voor 6 tot 8 personen

1 middelgrote harde selderijknol
1 grote ui
1 ei
½ eetlepel kerriepoeder
versgemalen peper en zout
ca. 10 eetlepels bloem
100 gram bakboter of margarine

Snijd met een flink mes onder- en bovenkant van de knol en schil hem dik. Wees vooral bij de wortelige onderkant niet zuinig. Snijd in dikke plakken en rasp die op een grove schaaf, of met behulp van de keukenmachine. Het resultaat moet een berg selderijsliertjes zijn. Pel ui en rasp die ook. Vermeng met selderij, kerrie, peper, zout en losgeklopt ei. Voeg nu op gevoel zoveel gezeefde bloem toe, dat een licht vochtig beslag ontstaat. Vorm koekjes met een doorsnee van circa 6 cm tussen de handpalmen.
Smelt bakboter in een grote koekenpan en bak de selderijkoekjes op een rustig vuur goudbruin en knapperig aan de randen. Druk tijdens het bakken een beetje plat met een pannenkoekmes of spatel. Bak in meerdere shifts. Serveer koekjes warm, bijvoorbeeld bij boerenkool of erwtensoep.

Tip: Je kunt ze goed vooraf maken. Leg lichtgebakken koekjes dan op een ingevette bakplaat en zet ze vlak voor serveren 6 tot 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
Trouwens, ook koud zijn ze erg lekker. Plakje gerookte zalm erop, dotje zure room, toefje groene dille en je hebt een heerlijk voorgerechtje!

U vraagt, wij antwoorden!

2008-11-30T13:35:00.010+01:00

Over het recept van de Ierse Christmas Cake kwamen een aantal vragen binnen. Wellicht zijn ze ook voor anderen interessant, daarom plaats ik ze hier integraal. Ook andere culinaire vragen die in de afgelopen maand binnen kwamen beantwoord ik hier.

1. Vraag van fam. H uit B: Je spreekt over een luchtdichte trommel, mag het ook in een plastic zak? Je zult wel zeggen, wat een vraag. Ik stel hem, omdat een trommel zelden luchtdicht is en een plastik zak wel. Of is dit te dicht en niet iedereen heeft zo een grote trommel ter beschikking.
Antwoord: Ik raad echt een trommel aan want daarin zit wat lucht om de cake heen. Die lucht kan eventueel vrijkomende vochtdeeltjes absorberen. In een plastic zak gaat
de cake broeien.

2. Vraag HB te E: Kunt U aangeven waar melassestroop te verkrijgen is, in de gangbare supermarkten hebben ze het niet.
Kan het eventueel vervangen worden door iets anders of weggelaten worden?
Antwoord: Melassestroop is donkere, nogal zoutige stroop van rietsuiker. Je kunt het kopen in Natuurwinkels en in de goed gesorteerde supermarkt. Je zou in plaats daarvan gewone donkere suikerstroop kunnen nemen, maar voeg dan nog wat zout extra toe.

3.Vraag GV uit O: Wat is toch gekonfijte citroenrasp. En gebruikt u schotse whiskey of Ierse whiskey, malt of blended?
Antwoord: Gekonfijte citroenrasp wordt tegenwoordig in potjes van Dr. Oetker verkocht in de supermarkt. Het is geraspte schil van citroen ingelegd in suiker. Je kunt het ook zelf maken, maar dat is veel werk.
En natuurlijk nemen we Ierse whiskey voor Ierse Christmascake. Ik gebruik Jamesons triple distilled Irish whiskey (blended). Deze heeft geen rooksmaak..

Bloedworst
Vraag van HS te D: Als Brabander die in Twente woont , en die als kind het slachten van een varken zelf heeft meegedaan en ook bloedworst heeft (mee) vervaardigd smult van het artikel dat u schreef o.a. in de Twentsche Courant Tubantia van vrijdag 31 oktober.Ik hoor derhalve bij de groep die er van houd.
Het artikel had voor mij niet alleen nostalgie, maar ook de herinnering aan de bloedworst van toen.
Helaas in Twente kent men alleen bloedworst met een hoog percentage gerstekorrel deze korrel laat van de oorspronkelijke smaak niets meer over.
Als ik al een bloedworst zonder korrel kan kopen dan is dat een fabrieksmatige worst van bv. Zwanenberg deze is echter zo zout dat ze echt niet te eten is helaas.
Mijn vraag aan u is dan ook, kunt u mij een adres bezorgen van iemand die een eerlijke bloedworst maakt. U zou mij daar een groot plezier mee doen.
Het kan mij niet schelen waar in Nederland het is ik ga daar naar toe.
Antwoord: Ik ben het met je eens dat fabrieksmatige bloedworst vaak te zout is. Je zal toch weer terug moeten naar Brabant voor echt lekkere bloedworst zonder gerstekorrel. Ken je slager Janson in het vestingstadje Heusden, op de vismarkt? Die maakt heerlijke. Niet te zout, wel wat peperig.
En in Noord Limburg, in Reuver zit slager Franssen. Die schijnt ook hele lekkere bloedworst te verkopen. Tip: kijk eens op www.worstmakersgide.nl. Daar vind je de vakslagers die nog zelf worst maken. Hou me op de hoogte als je een goede hebt gevonden. Dan kan ik het weer doorgeven aan andere lezers.

Vraag van JL uit N: Met interesse heb ik je recept voor hete bliksem met bloedworst gelezen. Bij de ingrediënten staat geen rozemarijn, maar je kruidt er wel de uien mee. Klopt dit, want rozemarijn heeft nogal een dominante geur en smaak.
Antwoord: Inderdaad, rozemarijn ontbreekt bij de ingredienten.
Ik kruid de gebakken uien er wel mee (met mate want het is inderdaad overheersend!). Rozemarijn versterkt de gril/baksmaak van uien en dat vind ik in deze schotel erg lekker. Maar niets moet, als jij het niet lekker vindt, laat je het gewoon weg.
Veel kookplezier!

En dan kreeg ik nog een mooie brief van een gepensioneerd slager uit E, vol herinneringen aan de eigen slacht en de smaak van verse bloedworst. Hartelijk dank daarvoor!
PK

Ierse Christmas Cake met whiskey recept + foto's stap voor stap

2008-11-20T09:33:00.006+01:00

RECEPT
Ierse Christmas cake met whiskey
(voor zeker 16 stukken)

Reken op 1 uur voorbereidingtijd, 1 nacht rust, 4,5 uur baktijd en minimaal 4 weken rijping!

225 gram bloem
halve theelepel zout
2 opgehoopte theelepels speculaaskruiden
800 gram gedroogd fruit (rozijnen, krenten, appeltjes, abrikozen)
50 gram amandelschaafsel
100 gram gekonfijte kersen, gehalveerd
1 eetlepel gekonfijte citroenrasp
225 gram roomboter (kamertemperatuur)
220 gram bruine suiker
1 eetlepel melassestroop
schil van 1 sinaasappel (zonder wit), fijngesneden
1 zakje vanillesuiker
4 grote eieren
150 ml whiskey

Bekleed hoge ronde bakvorm met losse bodem met drie lagen ingevet bakpapier. Zorg dat het aan alle kanten 5 cm boven het blik uitsteekt. Omwikkel blik aan buitenkant met rand van vierdubbel gevouwen bakpapier of krant (tegen aanbranden). Bind vast met stukje keukentouw.

Zeef bloem boven een mengkom, meng met zout en kruiden.
Mix fijngesneden gedroogd fruit met amandelschaafsel, kersen, citroenrasp en verse sinaasappelschil met 2 eetlepels bloem.
Klop in andere kom boter tot crème, roer suiker, stroop en vanillesuiker mooi glad. Voeg één voor één eieren toe met een lepel bloem. Klop heel goed, voordat je de volgende toevoegt. Meng fruit, resterende bloem en 2 eetlepels whiskey erdoor. Roer goed.
Vul bakblik hiermee, maak bovenkant vlak met achterkant van lepel, maak een ondiepe kuil in het midden. Laat nachtje staan.
Warm oven voor op 160 graden. Zet cake middenin oven en bak ca. 1,5 uur, tot hij bruin begint te worden. Draai temperatuur terug naar 150 graden. Bescherm bovenkant tegen verbranden met folie of bakpapier. Bak in nog ca. 3 uur gaar. Bovenkant moet terugveren als je erop drukt. Check: prik tot het hart in met breinaald. Deze moet er schoon uitkomen. Laat helemaal afkoelen, stort en verwijder papier.
Prik met breinaald gaatjes in bodem. Schenk whisky hierin en laat helemaal opzuigen. Verpak in 2 lagen bakpapier en 1 laag alufolie. Bewaar tot kerst in luchtdicht afgesloten trommel.
Garneer met om en om een rij noten en een rij geglaceerde kersjes. Of maak een klassieke witte icing en garneer met gepelde amandelen. Verdeel in bescheiden punten (machtig spul!).

Tip: Er mag voor de gelegenheid best een glaasje whiskey bij. Hoewel hij bij het lekkerst smaakt bij een kop sterke earl grey thee.

Onze cake staat nu keurig ingepakt in een luchtdichte trommel in de kelder te rijpen. Twee dagen voor kerst zal ik de foto's van het garneren en het eindresultaat op deze website zetten.

Laurier betovert al sinds Apollo

2008-11-12T15:25:00.005+01:00

Planten en bomen die hier vroeger niet overleefden, doen het tegenwoordig prima. Laurier bijvoorbeeld. Ik doe al jaren met het bolvormige laurierboompje, dat mij inmiddels voor vele honderden gerechten haar geurige blaadjes schonk. In de winter staat ze gewoon buiten en ze blijft altijd even fris en groen.

Hoewel laurierblad dus jaarrond beschikbaar is, roept zijn iets bittere geur onmiskenbaar herfstige sferen op. Kneus het een beetje, snuif er even aan en je ziet een bos voor je met meer bladeren op de grond dan aan de vochtige takken.
We vinden het blad van Laurus nobilis, zoals hij officieel heet, dan ook terug in stoofvlees- en wildschotels en bouillon, in hachee of paddestoelenragout, op grove paté en in de rode kool. Maar ook bijvoorbeeld in een goede bolognesesaus, een Franse uiensoep of een Griekse stifado (stoofgerecht met rund- of kalfsvlees, tomaten en uien) geven ze het gerecht meer diepte.

De Grieken zijn helemaal wég van laurier. Het was dan ook het favoriete kruid van Apollo, de god van de rationele schoonheid en de orde. Zo rationeel was Apollo zelf overigens niet. Hij was smoorverliefd op de nimf Daphne, maar zij was niet gediend van zijn onophoudelijke avances. Ze riep de hulp in van Gaia, de godin van de aarde. Die veranderde de nimf in een prachtige laurierboom (Daphne betekent laurier). Apollo kon niets anders doen dan een geurig takje afbreken, dat hij voortaan in zijn haar droeg. Vandaar dat hij altijd met een laurierkrans om zijn hoofd wordt afgebeeld en dat er rond de tempels van Apollo altijd laurierbomen stonden. Later werd de lauwerkrans het teken van overwinnaars. Vroeger voor oorlogshelden, nu voornamelijk voor sportkampioenen.
Veel Griekse gerechten dragen een toets van laurier en een flesje olijfolie met laurierblad staat in veel tavernes standaard op tafel.

De bladeren hebben een antiseptische en conserverende werking. Ze schrikken met hun sterke geur allerhande ongedierte af. Daarom worden bijvoorbeeld geitenkaasjes in het blad verpakt en bevatten veel ingemaakte groenten en vis (bijvoorbeeld augurken en zure haring) laurier.
Het is niet de bedoeling dat je laurierblad opeet. Voeg het licht gekneusd toe aan een gerecht zodat het zijn aroma kan afgeven, en verwijder het later weer. De geurige stoffen van laurier hebben een olieachtige structuur. Ze lossen goed op in vet, maar niet in water. Tenzij er zuur of alcohol aan is toegevoegd. Die elementen kom je, individueel of allemaal samen, tegen in typische lauriergerechten.
Laurier is bij uitstek een balansbrenger. Hij heeft iets citrusachtigs, maar ook iets van eucalyptus, kruidnagel en kaneel. In een zwaar, zoetig gerecht zoals een herfstige pompoengratin (zie recept) komt zijn friszure kant naar voren, in een zuur gerecht laat hij zich juist van zijn zoetkruidige kant zien.
Gebruik volwassen blaadjes, in het jonge groen is het complexe aroma nog niet volledig ontwikkeld. Volgens kenners moet je vers blad laten indrogen, tot het grijsgroen kleurt. Dan wordt de smaak donkerder, intenser. Het gaat ten koste van de frisse groene tonen. Ik vind dat zonde.

RECEPT
Pompoengratin met laurier
(Voor 4 personen)

1 kg pompoen, schoongemaakt, in stukjes
3 uien
versgemalen peper en zout
2 verse laurierbladen (of 1 gedroogde)
1 teen knoflook
100 gram boter
150 gram geraspte pittige kaas (Grano padano)
wijde ovenschaal

Verwarm oven voor op 220 graden.
Breng in een grote pan water met zout aan de kook. Kook pompoenstukjes ca. 10 minuten bijna gaar. Laat uitlekken in een vergiet.
Pel ondertussen uien en snijd in flinke parten. Smelt 50 gram boter in koekenpan, voeg uien, peper, zout en laurier toe. Laat 6 à 7 minuten stoven tot ze zacht zijn en goudgeel zien.
Halveer knoflookteen, wrijf met snijvlakken de ovenschaal in. Vet hem daarna in met boter. Leg afwisselend pompoenstukken en ui in schaal en steek de laurierblaadjes ertussen. Bestrooi met kaas. Smelt overige boter en schenk er overheen.
Gratineer 4 tot 6 minuten in hete oven, tot de bovenlaag goudbruin kleurt. Of anderhalve minuut onder de hete grill.
Serveer met een herfstige salade met appel, walnoot en knoflookcroutons. Schenk er een bokbiertje of een milde rode wijn bij.

Tip: neem flespompoen (butternutsquash). De schil is zo zacht dat je hem niet hoeft te schillen. Het vruchtvlees is mooi donker oranje, niet waterig of dradig.

PS: Volgende week behandel ik de lezersvragen van de afgelopen maand. Ze gaan over bloedworst, bouillabaisse en confit de canard. En wie weet... komt er nog wat bij.

Gouden Garde 2008 voor Kliekjesboek!!!

2008-11-02T15:10:00.011+01:00

Het Grote Kliekjesboek, mijn eerste kookboek, heeft de publieksprijs De Gouden Garde gewonnen bij de verkiezing Kookboek van het Jaar 2008. Uit handen van juryvoorzitter Onno Kleyn ontving ik de felbegeerde klopper op zaterdag 1 november in Studio Bazar in Amsterdam. Een geweldig moment voor mij en iedereen die aan het boek heeft gewerkt.

Op de foto vlnr: uitgever David van Iersel van De Boekenmakers, een gelukkige auteur en culinair en wijnjournalist Onno Kleyn.

We waren natuurlijk al zeer vereerd met de nominatie. Uit ruim 140 kookboeken op een shortlist van 10 terecht komen is niet niks. Maar met deze prachtige blijk van waardering van het publiek zijn we echt superblij!

De juryprijs in de categorie Nederlands ging naar het boek Raapsteeltje van Simone Kroon en Sandor Schiferli van uitgever Terra/Lannoo.
In de categorie vertaalde boeken ging de prijs naar De Creoolse Keuken van Unieboek.

Alle fans die op Het Kliekjesboek hebben gestemd, ontzettend bedankt!

Reacties: info@puckkerkhoven.nl
Voor meer informatie: zie www.kookboekvanhetjaar.nl

Eetbare griezellampion

2008-10-20T14:53:00.003+02:00

Op 31 oktober is het Halloween. Dan mogen we elkaar de stuipen op het lijf jagen. Onmisbaar daarbij is zo’n vals grijnzende, uitgeholde pompoen met een lichtje erin. En wat doen we met het vruchtvlees? Niet weggooien! Je kunt er een lekker romig soepje van koken en van de pitten maken we een knapperige snack.

Waarom zijn pompoenen zo ongeveer synoniem aan Halloween? Dat heeft alles te maken met de tijd van het jaar. Als de herfst eind oktober op z’n bontst is, zijn deze oranje reuzenvruchten in overvloed verkrijgbaar. En overvloed betekent goedkoop. Zo goedkoop zelfs, dat deze kleurrijke, voedzame vruchtgroente op grote schaal wordt ge(mis)bruikt als decoratiemateriaal. De tuincentra specialiseren zich in grillige vormen, buitenissige kleuren en oversized exemplaren. In de keuken heb je niets aan die showmodellen. Ze bezitten vaak een keiharde, moeilijk te verwijderen schil en hebben weinig smaak.
Nee, wij koks gaan voor het fraai gewelfde, geel-oranje middelmaatje van het type Hokkaido, genoemd naar het meest noordelijke Japanse eiland, waar ze oorspronkelijk zijn gekweekt. De Hokkaido heeft prachtig donker oranje, sappig en smaakvol vruchtvlees en de schil is zo zacht dat je hem in principe niet eens hoeft te verwijderen.

Volgroeid wegen ze tussen 4,5 en 7 kilo. Voor een flinke pan pompoensoep heb je ruim voldoende aan een halve. Een beetje klantgerichte groenteman verkoopt de pompoen in parten.
Aangesneden pompoen kun je, verpakt in plastic folie, een paar dagen bewaren in de koelkast. Een hele pompoen kun je op een koele, droge, vorstvrije plek laten liggen tot het weer lente wordt en dan is hij nog even lekker. Het vruchtvlees moet wel altijd gebakken of gekookt worden om die zacht zoetige, een beetje wortelachtige smaak, vrij te laten komen.
De pompoen komt ‘overgewaaid’ vanuit Noord-Amerika. Daar zijn pompoenzaden gevonden die ruim zevenduizend jaar oud zijn. De vroege ontdekkingsreizigers brachten de onbekende pompoen, dagelijks voedsel van de Indianen, mee naar Europa. Hier werd hij door hofbotanici Pepon genoemd (het Griekse woord voor grote meloen). Later door de Fransen veranderd in Pompon en door de Engelsen in Pumpion. Toen Engelse kolonisten later de oversteek maakten naar de Nieuwe Wereld en de bolle oranje vrucht veelvuldig tegenkwamen, verbasterden ze het tot Pumkin. De huidige Amerikaanse naam voor pompoen komt dus uit Europa, de pompoen zelf niet.

Het van oorsprong Keltische Halloween (met veel katholieke trekjes) kwam met de Ierse landverhuizers mee naar de VS, waar het kon uitgroeien tot een wereldwijd griezelfeest, inclusief pompoenlampions. Aanvankelijk gebruikten ze in Ierland nog verlichte uitgeholde knollen om de dolende geesten te verjagen, die rond Allerheiligen (1 november) op zoek zijn naar een levend lichaam om in te wonen. Maar zo’n grote grijnzende pompoen werkt natuurlijk nog veel afschrikwekkender.

RECEPT
Romige pompoensoep
( voor 6 tot 8 personen)

halve pompoen (ca. 2 kilo)
0,5 dl zonnebloemolie
2 uien
1 grote teen knoflook
1 rood pepertje
2 stengels bleekselderij
1 eetlepel kerrie
1 liter kippenbouillon (van 2 blokjes)
halve eetlepel (appel)azijn
peper en zout
2 takjes dille
125 cl zure room

Snijd de pompoen in 4 parten en verwijder de pitten en de draden uit het hart. Schil de parten en snijd ze in stukken. Trek de draden van de selderijstengels en snijd ze in stukjes. Snipper de ui, snijd de rode peper in de lengte door en verwijder zaadjes. Pel de knoflook en snijd in vieren.

Verhit zonnebloemolie in een grote pan, fruit ui en knoflook. Roer de kerrie erdoor en warm nog even goed door. Voeg het pompoenvlees, de bleekselderij en de gehalveerde rode peper toe. Schenk bouillon erbij en laat ca. 45 minuten rustig pruttelen.

Verwijder het pepertje, voeg de azijn toe. Pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met zout en peper. Hak de dille en roer erdoor. Voeg op het laatst de room toe en roer door.

Serveer de hete soep met stukjes stokbrood met geitenkaas, die even onder de grill zijn gegratineerd.

Tip: droog pitten twee dagen op keukenpapier en rooster ze in een droge hete koekenpan tot ze niet meer ploppen. Bestrooi met zout, laat afkoelen en je hebt een gezonde, knapperige, zelfgemaakte snack.

Hup sake

2008-10-04T11:17:00.002+02:00

De Japanse nationale drank sake (spreek uit: sakee) verovert op stormachtige wijze de culinaire wereld. In New York, San Francisco en Londen ploppen de sakebars als shi-i-takes uit de grond. Nederland blijft niet achter: hup sake.

Sake wordt steeds vaker gedronken en echt niet alleen in combinatie met sushi. En echt niet altijd opgewarmd, integendeel. “Wie zijn sake verwarmt, heeft meestal iets te verbergen”, zegt sakekenner Simon Hofstra van sake.nl. Hij organiseert proeverijen en workshops met sake. We schoven bij hem aan tafel. Simon heeft er zijn levenstaak van gemaakt om ons Nederlanders meer te leren over de Japanse rijstwijn. Om te beginnen moeten we weten dat er misschien wel evenveel soorten sake zijn als, pak hem beet, soorten wijn. En dat de smaak net zo kan verschillen. Van mierzoet tot strakdroog, van rond en rijk tot fris en bloemig. Er bestaat zelfs mousserende sake, ook weer in vele variaties. Gebotteld in coole zilverkleurige flesjes vinden ze hun weg naar een jong en hip publiek in de trendy bars.
Helaas is er ook veel slechte bulksake op de markt, die vaak schraal en alcoholisch ruikt en smaakt. Om dit gebrek aan kwaliteit te verhullen, verwarmen ze deze sake. Het alcoholpercentage stijgt, waardoor je sneller dronken wordt. Het is maar waar je lol in hebt. Een goede sake kan ook koel het daglicht doorstaan.

Twee keer per jaar drinken Japanners traditioneel warme sake. Dat is tijdens het Chrysantenfestival, op de negende dag van de negende maand. En tijdens het Perzikbloesemfeest, op de derde dag van de derde maand. Gemakkelijk te onthouden. Wie het zich kan veroorloven, drinkt op de andere dagen zijn sake gekoeld of op kamertemperatuur.
De meeste sake wordt gebrouwen van rijst, maar het kan ook met andere graansoorten en zelfs van noten. Het verhaal van het ontstaan van deze rijstwijn is een beetje onsmakelijk. 300 jaar voor Christus maakten de Japanners al een soort alcoholische pap door op graan- of rijstkorrels te kauwen.Ze spuugden die vervolgens in een aardewerk pot met gaten en lieten dat lekker fermenteren. De zoete, licht alcoholische korrelbrij aten ze met een soort pincet. Later ontdekten ze andere methoden om de handel aan het gisten te krijgen. Ze voegen koji (een rijstschimmel) toe die het zetmeel omzet in suikers. Als je daarna gist toevoegt, brouw je een drank met een behoorlijk hoog alcoholgehalte, tot wel 20 procent. Later in het proces wordt dit teruggebracht door er water aan toe te voegen.
De rijstkorrels worden gelukkig niet langer gekauwd of geplet, maar machinaal geslepen zodat alleen de zetmeelrijke kern overblijft. Smaakverschillen ontstaan door de rijstkeuze en de mate waarin de korrel is geslepen; alleen het buitenste velletje eraf of ook de laag eronder. Of door het moment van koji en van gist toevoegen, door de temperatuur tijdens het brouwen, de waterkwaliteit, de mate van filtering etc. Kortom, een wereld aan smaken valt te ontdekken. Lekker klusje, met wat wasabinootjes of sushi binnen handbereik.

RECEPT

Sushi van gerookte zalm
(voor 12 tot stuks)

275 gram rondkorrelige rijst (liefst Japanse)
1 eetlepel sake
40 ml Japanse rijstazijn (merin)
1 afgestreken lepel suiker
halve theelepel zout
4 plakken gerookte zalm
wasabi
sojasaus

Was rijst tot er helder water vanaf komt, laat uitlekken. Kook met deksel op pan in ca. 15 minuten in 375 ml water waaraan sake is toegevoegd. Draai vuur uit, leg schone theedoek over pan, zet deksel er weer op en laat nog 15 minuten uitdampen.
Meng in kommetje mirin, suiker en zout en roer tot suiker is opgelost. Doe rijst in wijde schaal, besprenkel met dressing, roer door met vochtige houten lepel. Maak korte snelle slagen. Laat helemaal afkoelen onder vochtige doek.
Vorm op sushimatje (of stuk plasticfolie) van zalmplakken een rechthoek van 20 bij 30 cm. Bestrijk subtiel met wasabi. Schep rijst aan één lange zijde, vorm tot rol. Wikkel rijstrol in zalm, flink aandrukken. Wikkel in plasticfolie en draai einden stevig dicht. Laat half uurtje in koelkast liggen, verwijder plastic. Snijd in 2 cm dikke plakken.
Serveer met dip van sojasaus en wasabi en schenk er een koel glas of kommetje sake bij.

Tip: Vorm van overgebleven rijst in handpalm staafjes. Bedek met tonijn, paling, gamba’s, reepjes omelet of dunne plakken komkommer.

Appels en peren

2008-10-03T11:31:00.008+02:00

Appels en peren; je mag ze niet met elkaar vergelijken, zegt het spreekwoord. Waarom eigenlijk niet? Het zijn beiden sappige vruchten met een klokhuis, die in het vroege najaar, nu dus, rijp zijn. Ze gedijen beiden prima in ons koele zeeklimaat. En toch, qua smaak… Neem maar eens de proef op de som in deze ‘Week van de smaak’. Dit wordt een tongstrelende ervaring.

Appels zijn er in soorten, maten en smaken. Van zachte zoete rode zoals de Gala of Dijkmanszoete, tot harde zure knalgroene zoals de bekende Granny Smith. Toch hebben ze in de smaak allemaal iets fris, iets straks. Een stukje appel in de mond zet de speekselklieren onmiddellijk aan het werk. De structuur is glad en knapperig. Zacht en melig vinden we bij een appel niet lekker.
Handperen zijn romiger, rijper, ronder van smaak. Je kaken ontspannen ervan. Peren zijn licht korrelig en zacht van structuur, en dat vinden we bij peer juist wél lekker. Helemaal duidelijk worden de smaakverschillen als je ze gaat combineren met iets anders, chocola bijvoorbeeld. Appel met chocola, mmwah. Maar peer met chocola? Goddelijk! Probeer onderstaand perendessert.
Appel met rozijnen, top! Peer met rozijnen, slaat nergens op. Appel in een salade maakt het geheel fris, peren sturen hem juist de zoete en rijke kant op. Appel combineert mooi met een frisse geitenkaas, peer juist met een pittige, romige blauwschimmel. Appel met rauwe ui, ja dat kan, in een huzarenslaatje bijvoorbeeld. Peer met rauwe ui, getver.
Conclusie: smaken verschillen en je kan inderdaad geen appels met peren vergelijken.

Deze week staat helemaal in het teken van de smaak. Overal in het land worden smaaklessen gegeven op lagere en middelbare scholen. Een geweldig initiatief van een groep bevlogen enthousiastelingen die geheel belangeloos in de weer is om authentieke smaken, streek- en seizoensproducten onder de aandacht te brengen. Horecakoks bezoeken de scholen en laten kinderen testjes doen en geblinddoekt proeven. Ambachtelijke bakkers en slagers, biologische boeren, wijn- en kaasmakers houden open huis. Daarbij zijn volwassenen ook van harte welkom. Op diverse plaatsen worden oogstfeesten en herfstmarkten gehouden. Kijk voor alle zinneprikkelende activiteiten bij u in de buurt op http://www.weekvandesmaak.nl/.
In Rotterdam wordt van 26 tot en met 28 september de culinaire manifestatie KunsthalKOOKT gehouden, absoluut de moeite waard voor liefhebbers van lekker eerlijk eten en drinken. www.kunsthal.nl.
U kunt natuurlijk ook naar Zwolle. Deze mooie Hanzestad is uitgeroepen tot Hoofdstad van de Smaak. Op zaterdag worden lezingen en workshops gehouden en op zondag is er een grote openluchtmarkt.
Wie de smaak te pakken heeft, kan het weekend daarop naar Almere, waar op stadslandgoed van De Kemphaan de Smaakparade wordt gehouden. Met kookdemonstraties, proeverijen, wedstrijden, lezingen, workshops en een boerenmarkt. http://www.smaakparade.nl/

RECEPT

Gepocheerde peer met chocolade-creme
(nagerecht voor 4 personen)

4 mooie stevige handperen (Conference)
400 gram poedersuiker
sap van 1 citroen
takje verse munt
Chocoladecreme
100 gram pure chocolade
20 gram zachte boter
2 eetlepels losgeroerde crème fraîche

Vul kleine kookpan met 1,5 liter water en citroensap. Laat aan kook komen en los suiker erin op. Laat op klein pitje inkoken tot siroop.
Schil peren, laat steeltjes eraan. Neem siroop van vuur. Dompel peren erin en laat ze pocheren tot buitenste laag transparant ziet. Laat uitlekken en afkoelen.
Breek chocolade in stukjes, doe in kom. Hang deze in pan met kokend water (au bain marie). Laat chocola smelten en roer met houten lepel tot gladde massa. Neem van vuur af, laat boter op chocola smelten, voeg dan crème fraîche toe, klop door de chocola met een garde zodat een glanzende crème ontstaat.
Snijd, vlak voordat je peren wil serveren, bovenste punt met steel eraf. Boor het klokhuis uit met appelboor. Snijd kontje van boorsel en stop terug als plugje in onderkant peer. Snijd bij zodat hij stevig staat. Roer chocoladecreme door en doe in vochtig gemaakte spuitzak (of stevig plastic zakje waarvan een puntje is afgeknipt). Vul peren en spuit een mooie royale toef bovenop. Serveer op dessertbord, eventueel in wat chocoladeschaafsel, en garneer met muntblaadjes.

Tip: geef er amandelkrullen (koekjes) bij en een kopje sterke espresso.

Parelketting van uien

2008-09-12T14:54:00.006+02:00

Hier koop je uien in een netje of geperforeerde plastic zak, maar in Italië slagen ze erin om zelfs van zoiets gewoons als uien nog een cadeautje te maken.

Ze laten de stengels eraan zitten en vlechten daarmee een uienketting die je ergens op kunt hangen of decoratief neer kunt leggen. Niet alleen voor de sier natuurlijk. Het is wel de bedoeling dat je ze gebruikt, deze pareltjes van de keuken.

De herkomst van het Engelse woord voor ui, onion, en het Franse oignon is terug te leiden tot deze, uit de Romeinse tijd stammende, gewoonte om uien aan een streng te verkopen. Unio is het Latijnse woord voor parel, en dat is waar de uienslingers die oude Romeinen kennelijk aan deden denken, aan een parelketting. Ik zou hem niet graag om mijn nek hangen, maar misschien wordt het nog eens mode.

Officieel heet onze gewone ui Allium cepa. De Vlaamse ajuin en de Brabantse, Zeeuwse en Limburgse juin zijn daarvan afgeleid. Het Italiaanse cipolla zit in het tweede deel van de naam, waar ook het Duitse zwiebel vandaan komt. En onze korte, maar o zo krachtige ui? Die komt volgens de schriftgeleerden van het middeleeuwse woord uyen, wat lijkt op ajuin als je het goed uitspreekt. Ten onrechte werd dit woord aangezien voor een meervoudsvorm. Dan moest er ook een enkelvoud zijn: uy of ui. Vergissing, maar ach, onze taal hangt van vergissingen aan elkaar.

Terug naar de keuken, want het gaat er natuurlijk om wat je kunt doen met deze sterkriekende, tranentrekkende wonderbollen. Veel, heel veel! In uiteenlopende gerechten is de ui onmisbaar. We kennen uitgesproken uiengerechten als hachee, uiensoep, gevulde uien, uienringen, uienkruier (plat brood met gebakken uien). En we kennen de ui als garnituur: gebakken uien bij een hamburger, op de Duitse biefstuk of bij de bruine bonen. Gefruite uitjes over de nasi, uiencompote, rauwe ui bij haring.

Minder zichtbaar staat hij als smaakmaker aan de basis van bouillons, sauzen, ragouts, stoofschotels, curry’s en dressings. Een keuken zonder uien is gewoon ondenkbaar. Zorg dus dat u altijd uien in huis hebt, behalve als u een Zen monnik bent, want dan mag u geen ui eten. Met zijn scherpe smaak en geur wekt hij alleen maar lust en onrust op.

Rode uien zijn de milde tak van de familie. Ze zijn vaak net iets minder scherp, dat wil zeggen in Europa. In het Caribisch gebied komt een rode uiensoort voor die juist uitgesproken scherp is. Zijn vriendelijke karakter en mooie uiterlijk maken de rode ui bij uitstek geschikt om rauw te verwerken in bijvoorbeeld een salade. De rode ringen of snippers zijn heel decoratief. Hij komt het best tot zijn recht in een wat zoete omgeving. Gecombineerd met fruit bijvoorbeeld kan hij net voor een lekkere bite zorgen. Ga je hem langdurig bakken of stoven, dan raakt hij zijn rode kleur kwijt en blijft een grauwgrijze massa over. Neem daar liever gele uien voor. Kort bakken of grillen gaat goed. Heerlijk op biefstuk.

RECEPT: Mangosalade met rode ui en feta

(zomerse salade voor 2 personen)

1 rijpe mango’s
1 flinke rode ui
100 gram feta
5 takjes verse koriander
1 eetlepel limoensap
1 theelepel gembersiroop
versgemalen peper en zout
100 gram gemengde salade

Maak ui schoon, snijd er een paar mooie dunne ringen van. Snipper rest fijn. Snijd koriander in dunne reepjes. Breek feta in brokjes.

Snijd mango aan beide kanten langs pit in de lengte door. Verwijder pit. Kerf vruchtvlees van binnenuit met scherp mesje tot schil in. Maak een ruitstructuur, druk schil in zodat hij hol komt te staan. Snijd blokjes los van schil. Vang mangosap op, vermeng met limoensap, gembersiroop, peper, zout en koriander. Meng door gesnipperde rode ui, mangostukjes en fetablokjes. Laat kwartier staan zodat de smaken zich kunnen vermengen.

Maak in een ondiepe schaal een bedje van sla, leg hierop mangomengsel. Garneer met ringen rode ui en wat brokjes feta. Geef nog een flinke draai met de pepermolen.

Heerlijk met gegrilde gamba’s met knoflook en een stuk warme nan (Indiaas brood). Schenk er een kruidige witte Elzaswijn bij, bijvoorbeeld Gewürztraminer.

Tip: deze salade krijgt nog meer pit met een half gesnipperd rood pepertje door de dressing

Zacht fruit lonkt

2008-09-12T14:35:00.005+02:00

Wat een rijkdom, wat een overvloed, al dat zachte fruit dat nu in de winkels en op de markt ligt. Aardbeien, frambozen, bosbessen, blauwe bessen, aalbessen, bramen. Hun prachtige rode en paarse kleur vangt onze blik, hun onweerstaanbare zoete geur kietelt de neus, hun zachte kwetsbare uiterlijk raakt ons in het hart.

Wij zijn rijp, pluk ons, eet ons! Dat is al sinds de oertijd de boodschap die ze uitzenden. De oeroude verzamelaar die diep in onze genen zit, is er kennelijk nog steeds gevoelig voor.

Het is een overlevingsmechanisme, van ons, maar ook van de plant. Als wij zijn vruchten plukken en eten is dat goed voor ons want zacht fruit zit barstensvol voedingsstoffen, vitaminen, mineralen enanti-oxidanten. We helpen, of liever gezegd, hielpen er ook de plant mee.

Door er onderweg een paar te verliezen, en via ons spijsverteringskanaal, werkten we mee aan de verspreiding van zijn zaadjes. Wie realiseert zich dat nou nog, als hij al dat zachte fruit in de supermarkt ziet uitgestald in hun beschermende kartonnen of plastic bakjes?

Wij gingen vroeger op vakantie in een tenthuisje in Schoorl, in het Noord-Hollands duingebied. Voor mij als kleine Puck het Paradijs! Voor bramen was het wat vroeg, maar we plukten rijpe frambozen en aten ze zo van de struik, nog warm van de zon. En helderrode aalbessen, die groeiden in de tuin van de buurman, aan mooie trosjes.

Met mijn broertje en campingvriendinnetjes kropen we onder het hek door en plukten strandemmers vol. Van ons vakantiegeld kochten we een kilo suiker en uit de keuken pikten we een diep bord en een vork. Onze ouders mochten daar natuurlijk niets van weten.

Op een geheime plek, in een overgroeide greppel, maakten we dan Bessenblubber! Gewoon bessen afritsen, prakken en heel veel suiker erover. We aten het tot we er kotsmisselijk van werden.

Daarna verzonnen we een pakkende reclamekreet om onze zelfbedachte delicatesse aan de man te brengen: `Ha, bessenblubber na! 10 cent'. Dat schreven we op een kartonnen doos, waarmee we langs de kant van de weg gingen zitten. Ja, het zat er al vroeg in!

Nog steeds vind ik niets lekkerder dan een beschuitje of geroosterd boterhammetje met geprakte aardbeien of rode bessen, bestrooid met wat suiker. Of een bakje Griekse yoghurt met verse frambozen of blauwe bessen. Tegen de pure smaken van moeder natuur kan zelfs de beste kok of patissier niet op.

Misschien is het wel daarom, dat ik deze terrine van rood fruit zo graag maak als we vrienden te eten krijgen. Je kunt hem van tevoren maken. De vruchten smaken naar zichzelf en je ziet ze in hun volle glorie zitten in de frisse, doorzichtige gelei. Heerlijk met roomijs en een frambozencoulis. Dat is een deftig Frans woord voor geprakte en gezeefde frambozen met suiker en citroensap. Simpel, maar zó lekker! (PUCK KERKHOVEN)

RECEPT

Terrine van rood fruit
(dessert voor 6 personen)

150 gram aardbeien
1 doosje frambozen
half doosje blauwe bessen
half doosje rode bessen
300 cl mousserende witte wijn (Cava of Prosecco)
1 eetlepel honing
enkele blaadjes munt, gescheurd
6 blaadjes kleurloze gelatine
Frambozencoulis (saus):
1 doosje frambozen
50 gram poedersuiker
halve eetlepel honing
1 eetlepel citroensap

Was vruchten in kom met water (nooit onder stromende kraan). Verwijder kroontjes en steeltjes. Snijd grote aardbeien in stukjes. Schik alles in kleine terrine (750 cl), cake- of puddingvorm.

Week gelatine in koud water. Verwarm 3/4e van wijn in een pan, los daarin honing op, voeg munt toe. Haal pan van vuur, knijp gelatineblaadjes uit en laat oplossen in vloeistof. Voeg al roerend rest van wijn toe.
Schenk over vruchten en vul terrine af. Bedek met in plasticfolie verpakt plankje of bakje, verzwaar met gewicht (bijv. jampot). Laat helemaal opstijven in koelkast, minimaal 3 uur.

Verwijder gewicht, los terrine. Gaat dat moeilijk? Keer hem om en wikkel een vochtige hete theedoek rond zijkant. Door de warmte zullen de zijkanten loslaten. Anders even mes ertussen. Til vorm voorzichtig van terrine, snijd met vochtig koksmes in een zaagbeweging in plakken.

Serveer met roomijs en zelfgemaakte frambozensaus. Prak daarvoor verse frambozen in schaaltje, vermeng met honing, citroensap en poedersuiker. Wrijf door plastic zeef, verwijder pitjes en vang saus op.

Tip: zacht fruit bewaar je 3 á 4 dagen bij 2 graden in de koelkast. Spreid de vruchten uit.