Puck Kerkhoven

Turbo zalm

puckkerkhoven — Mon, 23 Jan 2012 14:15:39 +0000

Het is slim om in deze donkere dagen onze vitamine D voorraad aan te vullen, door wat vaker vette vis te eten. Zalm is bijvoorbeeld een heerlijke bron van vitamine D. Altijd voor handen en je kunt er in de keuken alle kanten mee op. Om die reden ben ik dol op zalm. Maar aan de andere kant veroorzaakt diezelfde vrolijk roze zalm een steeds diepere denkrimpel tussen mijn wenkbrauwen.

Compliment voor deze blog

puckkerkhoven — Thu, 30 Jun 2011 14:37:02 +0000

Mogen we een beetje trots zijn? Dagblad De Morgen maakte onlangs een inventarisatie van Nederlandstalige culinaire blogs en stelde een lijstje samen van de vier beste. En wat denk je, deze blog www.puckkerkhoven.nl zat erbij.

Bordje rode wijn graag

puckkerkhoven — Thu, 30 Jun 2011 10:54:48 +0000

Waarom ik hier al zo lang zo graag naar toe wilde? Ik was misschien 21, een piepjong journalistje nog. Ik mocht voor het vakblad waarvoor ik schreef, op persreis naar Parijs. Daar werd ik ongegeneerd in de watten gelegd, die Fransen zijn daar goed in. Tijdens een diner in het beroemde Hotel George V proefde ik voor het eerst van mijn leven een écht goede wijn, die ik daarna ook nooit meer kon vergeten. Het was een Chateau Margaux.‘Daar ga ik ooit naar toe’, nam ik me voor. ‘Ik wil met eigen ogen zien waar die godendrank vandaan komt en hem ter plekke nog eens proeven.’ Het dorp telt slechts één restaurant, annex wijnbar. Hier worden de grote chateauxwijnen per glas geschonken. Een uitgelezen kans. Bovendien is het net lunchtijd en lusten we wel wat. We bestellen ieder á 9 euro een glas Chateau Lascombes uit 2005; een goed jaar. Wow! Intens van smaak, maar toch zachter dan fluweelzacht. We eten er een entrecote met sauce bordelaise en gebakken aardappeltjes bij. In het glas mag deze wijn hemels zijn, op het bord kan hij er ook wat van! Supercombinatie, die rode wijnsaus, net iets dikker dan jus, met dat kortgebakken vlees. Dat gaan we thuis gelijk maken! Met een iets minder dure, maar wel goede, wijn. (zie recept) Entrecote, de naam zegt het al, zit tussen twee ribbenin. Zit het bot er nog aan, dan heet dit stuk côte de bouef.Franse vleesrunderen zoals Limousin en Blonde d’ Aquitaine hebben een bredere rug dan onze Hollandse koeien. Entrecotes die daarvan worden gesneden zijn aanmerkelijk groter dan de onze. Ze kunnen tot wel 600 gram wegen. Daar eet je makkelijk met twee personen van. Er zit voor onze begrippen veel vet aan. Dat laat je er bij de bereiding aan zitten want het zorgt voor sappig vlees en veel smaak; ook in de saus. Wie entrecote eet in een restaurant, laat het vet achter op zijn bord. Nee, dat wordt niet gezien als onbeleefd. In de ‘klassieke’ sauce bordelaise gaat een scheutje cognac waarmee de gefruite sjalotjes worden geflambeerd. Het geeft de saus kracht maar ook meer alcoholsmaak. Ik laat de cognac weg maar geef hem een extra kick met wat verse tijm. In de Bordeaux-streek geven ze er ook nog graag gebakken merg bij. Toegegeven: lekker! Maar waar haal je hier zo snel merg vandaan? Bovendien schiet daarmee het vetgehalte van dit toch al rijke gerecht verder omhoog. Laten we verstandig zijn. [sniplet RECEPT]

Entrecote in sauce bordelaise (rode wijnsaus)
Voor 2 personen: 2 mooie entrecotes (vet eraan laten!); zeezout en versgemalen peper; 1 eetlepel boter; scheutje olijfolie; 2 sjalotjes (of klein uitje), fijn gesnipperd; blaadjes van 1 takje verse tijm; 2 dl goede rode wijn (liefst Bordeaux); 20 gram koude boter, in blokjes; 1 eetlepel gehakte verse peterselie Laat entrecotes op kamertemperatuur komen. Kerf vetrand in met scherp mesje tegen kromtrekken. Dep droog met keukenpapier, bestrooi met peper en zout. Verhit boter in koekenpan, voeg scheutje olie toe. Bak hierin entrecotes 3,5 á 4 minuten aan elke kant mooi bruin. Neem uit pan, houd warm onder aluminiumfolie. Bak in overgebleven bakvet sjalotsnippers tot ze zacht zijn. Strooi tijm erover en voeg wijn toe. Laat tot tweederde inkoken. Roer goed alle aanbaksels los van de bodem, die geven smaak. Klop met garde koude boter door saus zodat hij licht bindt. Proef, breng op smaak met zout en peper. Schep over entrecotes, bestrooi met peterselie. Serveer met in de oven gebakken partjes aardappel (met schil) en een salade met tomaten, uiringen en snippers rauwe ham. Schenk er een volle, ronde Bordeauxwijn bij. Tip: voor een meer gebonden saus, strooi 2 theelepels bloem of maizena over de bakkende sjalotsnippers. Laat even meefruiten voordat je wijn in scheutjes toevoegt. Goed blijven roeren.

Parmezan, nóóit meer gemalen

puckkerkhoven — Mon, 30 May 2011 12:48:00 +0000

De smaak van Parmezaanse kaas is diep en kruidig, maar ook scherp en best wel zout. De geur, hoe zeg ik het netjes, doet denken aan een stal. Hooi en stro, maar ook iets van stront. Intrigerend prikkend in de neus. Vies maar vertrouwd spreekt hij op een of andere manier de lagere lusten aan. Sommige kazen, maar ook wijnen kunnen dat. Maar wat parmezaanse kaas pas echt bijzonder maakt, is zijn droge, bijna korrelige sensatie in de mond. Die ervaar je goed op het moment dat je hem vers raspt; absoluut niet meer als je er poeder van draait. Nog lekkerder vind ik het om er grote krullen van te schaven, juist vanwege dat mondgevoel. Overigens doet de Parmezaan het ook uitstekend als dessertkaas. Altijd lekker om zo’n brokje weg te knagen bij de laatste slokjes rode wijn in het glas. U begrijpt het al, een stuk Parmezaanse kaas behoort tot de standaardinventaris van mijn koelkast. Ik heb ooit uit Italië een mooi design bewaardoosje van plexiglas meegenomen, met daarin een metalen raspje. Je zet het zo op tafel en iedereen raspt naar eigen believen kaas over zijn soep, pasta, pizza, salade of bijvoorbeeld rundercarpaccio (zie recept). Een heerlijke smaakmaker, deze droge, harde kaas van koemelk. In doorsnee is hij ongeveer zo groot als onze vertrouwde Goudse, maar hij is zeker 2 keer zo hoog. Het is niet moeilijk om te zien of je een échte te pakken hebt, want die is voorzien van de nodige keurstempels en brandmerken. Bovendien is de hele korst aan de zijkant bedrukt met de tekst Parmigiano-Reggiano, dwars op de kaas. Dus elk stukje dat van deze reusachtige, tot wel 40 kilo zware kaas wordt gesneden, bevat één of meerdere van deze kenmerken. De kaas komt, de naam zegt het al, uit de Italiaanse stad Parma en omstreken. Die omstreken zijn nauwkeurig omschreven, want het betreft hier een kaas met gecertificeerde herkomstbepaling; DOC (Denominazione di Origine Controlata). Alleen kaas gemaakt van koemelk uit de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia, plus delen van Bologna en Mantova, mag die naam dragen. En alleen als de koeien buiten hebben gelopen en zich hebben gevoed met uitsluitend natuurlijke voeding. Voor één kilo kaas is maar liefst 16 liter melk nodig. De hartige smaak komt van het pekelbad waarin de verse kaas wel drie tot vier weken ligt. Daarna mag hij een paar dagen ‘zonnen’ in de buitenlucht, om een stevige korst te ontwikkelen. Wij kennen in Nederland kaaspakhuizen, in Parma e.o. hebben ze het respectvol over kaas-kathedralen. Enorme opslagloodsen waarin wel 50.000 tot 100.000 Parmigiano’s rustig liggen te rijpen; 18 maanden voor jonge tot wel 36 voor zeer oude. Het eerste half jaar moeten ze elke vier dagen gekeerd, daarna eens in de tien dagen. U begrijpt dat dergelijke kazen behoorlijk wat kosten; rond de 20 euro per kilo. Er is ook goedkopere variant, die er erg op lijkt, maar die is gemaakt van niet gecertificeerde melk. Die heet dan geen Parmigiano meer, maar Grana Padano.

[sniplet RECEPT]
Runder-carpaccio met parmezaanse kaas
(voorgerecht voor 4 personen) 4 porties rundercarpaccio á 80 gram 1 krop friseé sla 1 krop eikenbladsla 4 topjes verse basilicum 75 gram pijnboompitten 80 gram parmezaanse kaas 1 eetlepel balsamico azijn 1 eetlepel witte wijnazijn 1 theelepel dunne honing 1 theelepel oregano 6 eetlepels olijfolie (extra vierge) zeezout en versgemalen peper Laat carpaccio in verpakking op kamertemperatuur komen. Was beide slasoorten, vermeng en slinger droog. Rooster pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Schaaf parmezaanse kaas met kaasschaaf in mooie krullen. Klop een stevige dressing van 2 soorten azijn, honing, oregano, peper en zout en olijfolie. Druppel wat dressing over 4 grote borden. Neem 4 toefjes sla en haal die even door de dressing. Schik in het midden, werk sla goed omhoog en leg er dan de plakjes carpaccio tegenaan en rondom heen. Bestrooi met pijnboompitten en krullen parmezaanse kaas en maal er nog wat verse peper over. Zet een topje (= bovenste blaadjes) basilicum op elke toef sla. Serveer met versgebakken ciabatta en een glas soepele rode wijn. Bijvoorbeeld een pinot grigio uit de Noord Italiaanse Alto Adige.

Tip: Zet dressing in een beugelflesje op tafel. Hij is meerdere dagen houdbaar in de koelkast.

Aardbeientijd

puckkerkhoven — Tue, 10 May 2011 17:13:18 +0000

Nu de aardbeien volop uit de kas en van het land komen, op veler verzoek een paar heerlijke aardbeienrecepten. Maak er een lekkere taart mee, of een spannende jelly. Zeker nu ze zo lekker betaalbaar zijn en je niet op een of twee aardbeien hoeft te kijken