Gelukkig zeggen ze in Den Haag het zelf over hun stadssymbool, de ooievaar: ‘Net als wij! Hoog op de poten, kaal in de veren en een grote bek.’ De culinaire tegenhanger is Haagse bluf, het barbie-roze toetje met een boel lucht.

Je maakt het van stijf opgeklopte eiwitten met suiker en bessensap, meer niet. In feite heb je gewoon een hap lucht. Heerlijke lucht, dat wel. Ik ben een fan van Haagse bluf, en niet alleen om z’n frisse smaak, theatrale kleur en royale volume, zeker in verhouding tot de calorieën. Net als mijn moeder vroeger, zet ik het vaak op tafel nadat ik cake heb gebakken, of zelf mayonaise of aardappelpuree heb gemaakt. Wat heeft dat met elkaar te maken? Nou, je hebt bij hun bereiding eidooiers nodig, net als bij custard, sabayon, Hollandaise en veel andere sauzen. Wat overblijft (het restje) zijn de eiwitten. Die spoel je natuurlijk niet doorde gootsteen, daar maak je nog iets lekkers mee!

Dat gold voor mijn moeder in de zuinige wederopbouwjaren vlak na de 2^e wereldoorlog, maar ook voor mijn oma tijdens de grote crisis van de jaren ‘30. En nu net zo goed voor onze duurzame generatie. No waste! Je gooit geen goed voedsel weg. Kan je niet maken ten opzichte van het milieu en onze mede-planeetbewoners, waarvan er nog altijd 1 op de 8 elke nacht met honger gaat slapen. Toch gebeurt het op grote schaal. Ik las dat een stad als Weesp met 18.200 inwoners, kan leven van wat een stad als Amsterdam aan eten weggooit. Schokkend.

Ik verzamel al jaren recepten van gerechten waarin je restjes en kliekjes op een lekkere manier kunt verwerken. In deze column komen ze regelmatig langs. Onlangs kwam bij Uitgeverij Xander mijn nieuwste boek uit, met een verzameling van de smakelijkste, makkelijkste en meest bijzondere kliekjesgerechten: Het Nieuwe Kliekjesboek.

Grootste misvatting over koken met restjes en kliekjes is dat het typisch Hollands zou zijn. Niets is minder waar. Veel heerlijke wereldberoemde gerechten komen voort uit restverwerking. Voorbeelden? Italiaanse ravioli, aranchini (risotto balletjes) en minestrone. Spaanse paella, tortilla en de meeste tapas. Maar ook Ierse clam chowder, een heerlijk romige mossel-vissoep met aardappel, Indiase samosas (flapjes gevuld met aardappelcurry), Mexicaanse Aztekensoep, Californische Caesar Salad en avocado-wraps, Indonesische Nasi Goreng en dus ook onze bitterbal en Haagse bluf. Geen van allen gerechten om je neus voor op te halen.

Nog even terugkomend op die toepasselijke naam Haagse bluf, omdat het nu zo lekker actueel is. Hij komt van een fraai staaltje blufpoker, gespeeld door drie Haagse staatslieden, die je nog vaak tegenkomt als straatnaam: Van Hogendorp, Van Limburg Stirum, Van der Duyn van Maasdam, beter bekend als Het Driemanschap. Namens de Prins van Oranje eisten zij in 1813 het Algemene Bestuur van de Nederlanden op, toen de Franse bestuurders en ambtenaren in blinde paniek uit Den Haag vertrokken, nadat Napoleon was verslagen. In feite hadden die drie nog helemaal geen contact gehad met de prins. Ze wisten niet eens of hij in Engeland of in Duitsland zat op dat moment. Maar om nog grotere chaos, muiterij en anarchie te voorkomen, bluften ze zich er met succes doorheen. De rest is (staats)geschiedenis, en dit jaar vieren wij, mede dankzij die Haagse bluf, het 200 jarig bestaan van De Staat der Nederlanden. Wat mij betreft met een lekkere roze Coupe Haagse bluf. En daarna een kop koffie met die andere lekkernij uit de Hofstad; het Haagse hopje. Uitgevonden door de koffieverslaafde Haagse baron Hendrik Hop, maar dat is weer een heel ander verhaal.

RECEPT

Coupe Haagse bluf

Voor 4 personen:

2 verse eiwitten; 200 ml rodebessensap; 100 gram suiker; 4 bollen roomijs; 100 gram blauwe bessen en/of stukjes aardbei; 4 lange vingers, verkruimeld

Zorg bij het splitsen van de eieren dat in de eiwitten geen greintje eigeel achterblijft. Klop in een vetvrije mengkom met brandschone garde eiwitten met suiker stijf.  Je moet de kom op z’n kop kunnen houden, zonder dat het schuim eruit valt.

Voeg dan in kleine beetjes het bessensap toe, blijf kloppen tot een dikke roze schuimmassa ontstaat.

Vul glazen coupes met stukjes lange vinger, vervolgens bessen of aardbeien en daarop bol roomijs. Schep er een gulle berg Haagse bluf overheen. Serveer met lange ijslepels.

Tip: Je kunt roomijs vervangen door custard, die je zelf maakt met eidooiers.

Lekker met blokjes overgeschoten cake of verkruimelde droge kaakjes (heel Haags).