Wel eens een parmezaanse kaas gezien? Nee, ik bedoel niet tot poeder gemalen substantie, die je in een zakje bij de supermarkt koopt. Die heeft net zo weinig met echte parmezaan te maken als, zeg maar, smeerkaas met onze lekkere boeren Goudse. Eenmaal echte Parmigiano Reggiano geproefd, versgeraspt over de pasta, en je hoeft nooit meer zo’n zakje.

De smaak van Parmezaanse kaas is diep en kruidig, maar ook scherp en best wel zout. De geur, hoe zeg ik het netjes, doet denken aan een stal. Hooi en stro, maar ook iets van stront. Intrigerend prikkend in de neus. Vies maar vertrouwd spreekt hij op een of andere manier de lagere lusten aan. Sommige kazen, maar ook wijnen kunnen dat. Maar wat parmezaanse kaas pas echt bijzonder maakt, is zijn droge, bijna korrelige sensatie in de mond. Die ervaar je goed op het moment dat je hem vers raspt; absoluut niet meer als je er poeder van draait. Nog lekkerder vind ik het om er grote krullen van te schaven, juist vanwege dat mondgevoel. Overigens doet de Parmezaan het ook uitstekend als dessertkaas. Altijd lekker om zo’n brokje weg te knagen bij de laatste slokjes rode wijn in het glas.

U begrijpt het al, een stuk Parmezaanse kaas behoort tot de standaardinventaris van mijn koelkast. Ik heb ooit uit Italië een mooi design bewaardoosje van plexiglas meegenomen, met daarin een metalen raspje. Je zet het zo op tafel en iedereen raspt naar eigen believen kaas over zijn soep, pasta, pizza, salade of bijvoorbeeld rundercarpaccio (zie recept).
Een heerlijke smaakmaker, deze droge, harde kaas van koemelk. In doorsnee is hij ongeveer zo groot als onze vertrouwde Goudse, maar hij is zeker 2 keer zo hoog. Het is niet moeilijk om te zien of je een échte te pakken hebt, want die is voorzien van de nodige keurstempels en brandmerken. Bovendien is de hele korst aan de zijkant bedrukt met de tekst Parmigiano-Reggiano, dwars op de kaas. Dus elk stukje dat van deze reusachtige, tot wel 40 kilo zware kaas wordt gesneden, bevat één of meerdere van deze kenmerken.
De kaas komt, de naam zegt het al, uit de Italiaanse stad Parma en omstreken. Die omstreken zijn nauwkeurig omschreven, want het betreft hier een kaas met gecertificeerde herkomstbepaling; DOC (Denominazione di Origine Controlata). Alleen kaas gemaakt van koemelk uit de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia, plus delen van Bologna en Mantova, mag die naam dragen. En alleen als de koeien buiten hebben gelopen en zich hebben gevoed met uitsluitend natuurlijke voeding. Voor één kilo kaas is maar liefst 16 liter melk nodig. De hartige smaak komt van het pekelbad waarin de verse kaas wel drie tot vier weken ligt. Daarna mag hij een paar dagen ‘zonnen’ in de buitenlucht, om een stevige korst te ontwikkelen.
Wij kennen in Nederland kaaspakhuizen, in Parma e.o. hebben ze het respectvol over kaas-kathedralen. Enorme opslagloodsen waarin wel 50.000 tot 100.000 Parmigiano’s rustig liggen te rijpen; 18 maanden voor jonge tot wel 36 voor zeer oude. Het eerste half jaar moeten ze elke vier dagen gekeerd, daarna eens in de tien dagen. U begrijpt dat dergelijke kazen behoorlijk wat kosten; rond de 20 euro per kilo. Er is ook goedkopere variant, die er erg op lijkt, maar die is gemaakt van niet gecertificeerde melk. Die heet dan geen Parmigiano meer, maar Grana Padano.

naar column

RECEPT

Runder-carpaccio met parmezaanse kaas

(voorgerecht voor 4 personen)

4 porties rundercarpaccio á 80 gram
1 krop friseé sla
1 krop eikenbladsla
4 topjes verse basilicum
75 gram pijnboompitten
80 gram parmezaanse kaas
1 eetlepel balsamico azijn
1 eetlepel witte wijnazijn
1 theelepel dunne honing
1 theelepel oregano
6 eetlepels olijfolie (extra vierge)
zeezout en versgemalen peper

Laat carpaccio in verpakking op kamertemperatuur komen.
Was beide slasoorten, vermeng en slinger droog. Rooster pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Schaaf parmezaanse kaas met kaasschaaf in mooie krullen.
Klop een stevige dressing van 2 soorten azijn, honing, oregano, peper en zout en olijfolie. Druppel wat dressing over 4 grote borden. Neem 4 toefjes sla en haal die even door de dressing. Schik in het midden, werk sla goed omhoog en leg er dan de plakjes carpaccio tegenaan en rondom heen. Bestrooi met pijnboompitten en krullen parmezaanse kaas en maal er nog wat verse peper over. Zet een topje (= bovenste blaadjes) basilicum op elke toef sla. Serveer met versgebakken ciabatta en een glas soepele rode wijn. Bijvoorbeeld een pinot grigio uit de Noord Italiaanse Alto Adige.

Tip: Zet dressing in een beugelflesje op tafel. Hij is meerdere dagen houdbaar in de koelkast.