Een echt goede cappuccino, ik moet u uit de droom helpen, die krijg je hier maar zelden geserveerd. Vaak is het een espresso met daarop een grote berg machinaal melkschuim, vol onregelmatige luchtblazen. Met een beetje pech bestrooid met vettig cacaopoeder, waardoor het schuim als sneeuw voor de zon verdwijnt. Dat is geen cappuccino. Hoe hoort het dan wel?

De deelnemende barista’s (koffiespecialisten) aan de ‘latte art’ kampioenschappen, die werden gehouden in de Maassilo, een hippe Rotterdamse club, weten het antwoord op die vraag. Een goede cappuccino bestaat voor een derde uit goede espresso, voor een derde uit warme melk en voor een derde uit romig, microfijn melkschuim. Je weet wel, van dat schuim dat als een snor blijft hangen op je bovenlip zodra je een cappuccino drinkt. Met dat schuim kan je artistieke figuren tekenen. Melkwit in koffiebruin; hartjes, appeltjes, eikenbladeren, rozetten, pauwen, zelfs onze nationale bloem de tulp. Latte art, vrij vertaald: melkkunst.

Het stevig opschuimen van melk is al een kunst op zich. Je hebt er betrouwbare stoomapparatuur voor nodig, een uitstekende timing en een conische melkkan; dat wil zeggen breed van onderen, smaller toelopend naar boven, waarin de melk vrij kan rondkolken. Professionele barista’s draaien en kloppen met de kan, net zolang tot ze een mooi gelijkmatig, zijdeachtig melkschuim hebben. En dan is het een kwestie van de juiste polsbewegingen maken bij het opschenken, waardoor op magische wijze tekeningen in de koffie-foam ontstaan.

Claudie Donderwinkel van de Arnhemse koffiebrander Peeze en Anne-Jan Bakker van Babo Café , toevallig ook uit Arnhem, bleken in Rotterdam de beste ‘latte artiesten’. Ze lieten een heel veld van bedreven barista’s achter zich. Jonge vakmensen die maandenlang in hun vrije tijd hebben geoefend op het maken van de perfecte cappuccino of ristretto (= extra sterke espresso).

Gelukkig komen er steeds meer cafés en koffiebars in Nederland waar je echt goede koffie kunt drinken. Latte art is daarbij een kwaliteitskenmerk. Alleen als koffie en melkschuim aan alle eisen voldoen, lukt het om een scherpe tekening te maken.
In België kreeg je tot voor kort koffie met een dot slagroom als je een cappuccino bestelde. Tegenwoordig mag je de vraag ‘met room of met melkschuim?’ verwachten. Maar vergis je niet, de heersend wereldkampioen latte art komt niet uit Italië, zoals je misschien verwacht maar uit, jawel, België.

Om de dubbele Arnhemse overwinning te vieren, deze keer het recept voor Arnhemse meisjes; lekkere koekjes voor bij de koffie. Zo moeilijk als het is om een perfecte cappuccino te maken, zo simpel is het om deze vederlichte ‘meisjes’ van bladerdeeg te bakken.

De herkomst van de ovale koekjes, waarvan de vorm doet denken aan een schoenzool, is wat luguber. Dat lezen we in het heerlijke bakboek ‘Koekje’ van banketbakker Cees Holtkamp en chocolatier Kees Raat, waarin alle klassieke en nieuwe Nederlandse koekjes zijn samengebracht. Vroeger gaf men in de omgeving van Arnhem de doden een paar schoenen mee in het graf. Dat zou de reis naar het hiernamaals vergemakkelijken. Later vervingen ze de schoenen door koekjes in de vorm van een schoen, die niet alleen meegingen in het graf, maar bovendien werden gegeten bij de koffie, tijdens het condoleren. De voorloper dus van het geijkte plakje cake bij begrafenissen.

Arnhemse meisjes

(Voor ca.12 koekjes)
4 plakjes roomboterbladerdeeg (diepvries)

4 eetlepels kristalsuiker

Laat plakjes bladerdeeg ontdooien op de plastic velletjes waarop ze ingevroren zijn. Verwarm oven voor op 180 graden. Verwijder plastic en plak steeds twee plakjes met de kleverige kanten tegen elkaar. Slechts licht aandrukken. Steek er rondjes uit met een doorsnee van 4 ‘a 5 cm (gebruik borrelglaasje).

Stooi 2 eetlepels suiker op werkvlak. Leg rondjes erin, strooi rest van de suiker er overheen. Rol rondjes met deegroller voorzichtig uit tot ovaaltjes. Bekleed bakblik met bakpapier, leg koekjes erop en laat half uur rusten. Bak in ca. 25 in oven tot koekjes gerezen en licht goudbruin gekleurd zijn. Laat helemaal afkoelen en serveer bij een mooie cappuccino.

Tip: Bewaar in een afgesloten koektrommel