Kort door de bocht staat de brasserie voor extravert, naar buiten gekeerd. De bistro is intiem en naar binnen gericht. Brasseries zijn licht, ruim, open. Lange banken langs de wanden, overal spiegels zodat je maar goed rond kunt kijken. Bollampen weerkaatsen schitterend in champagnekoelers en koperen balustrades. Zien en gezien worden! Doortastende obers en serveersters voeren een show op en de gasten maken er deel van uit. Het bruist, het gonst, er zit vaart in. Als je wilt, sta je binnen een uur weer buiten.

De klassieke bistro is juist intiem, rustig, een beetje donker. Je zit dicht op elkaar, maar ziet je buren amper. Geruite doeken over de lampen, kaarsen op tafel. Houten tafels, vaak met een papieren placemat. Geen rijk interieur, geen tafellinnen, simpel bestek,  duralex glaasjes, slobberwijn in aardewerk wijnkaraffen. Vroeger, toen het nog  niet was verboden door de Voedsel en Waren Autoriteit, diende de ronde houten  plank met lekgootje als bord. Grote kans dat je wordt bediend door de kok zelf, zijn vrouw of zijn kinderen.

In sfeer een dag en een nacht verschil dus. Bij de kaart wordt het moeilijker. Sommige klassiekers, zoals steak frites, boeuf Bourguignon en crème brulée vind je zowel bij de brasserie als in de bistro. Toch loopt ook hier een duidelijke waterscheiding. De duurdere ingrediënten zoals kreeft en oesters, ganzenlever, tournedos,  zalmfilet, eendenborst, luxe seizoensgroenten als spinazie, peultjes en haricots vert zijn voor de brasserie.

De bistro werkt creatief met wat ruim voor handen, en dus goedkoop, is. Stoofvlees, slachtafval (niertjes, lever, pens, darmen, kopvlees), eendenpoten, slakken, wortelen, uien, knoflook, bonen, streekkazen. De prijzen liggen onder die van de brasserie.

Bier versus slobberwijn     De naam brasserie verraad zijn herkomst. Het was oorspronkelijk een eet- en drinkgelegenheid bij een bierbrouwerij. Brasse is de Franse naam voor de koperen brouwinstallatie. Bier werd vooral in Elzas en Lotharingen, langs de Duitse grens, gebrouwen. Veel brasserieklassiekers hebben daardoor een Oost-Franse achtergrond. Choucroute (zuurkool), pieds de porc (varkenspootjes), Quiche Lorraine. Bier wordt nog steeds getapt, maar heeft flink in moeten schikken voor de wijnen, vaak uit de Elzas en aangrenzende wijnstreken zoals de Champagne en Chablis.

De bistrokeuken is de boerenkeuken van het Franse platteland. De naam Bistro of Bistrot komt gek genoeg uit het  Russisch. Het betekent Snel of Vlug! Russische kozakken die na Napoleons nederlaag in 1815 Parijs bezetten, spoorden de kasteleins zo aan om vaart te maken met hun bestelling: Bystrò! De Franse  soldaten keerden berooid terug van het oostfront. Zij brachten het idee voor een eethuisje zonder pretenties mee uit Rusland. Daar hadden ze voor een habbekrats simpele maaltijden gegeten in kale lokalen, zittend aan houten tafels met onder hun bord een stuk papier, dat ook dienst kon doen als servet. Ze moesten hun eigen mes meebrengen. Zo bespaarde de waard op bestek.   Tot die tijd kende Frankrijk slechts restaurants voor de gegoede burgerij. De bistroformule maakte buiten de  deur eten ook voor het werkvolk bereikbaar, en werd razend populair.

De bistro werd pas rond 1960 naar Nederland gehaald. Als eerste door de besnorde François Fagel, die in Utrecht eerst Bistro Chez François en later Bistro Moustache opende. Hij ontketende een ware rage met zijn knoflookslakken, kikkerbilletjes, paté- en  kaasplankjes.

Herinnering van een Nederlandse topkok, die in de jaren zeventig regelmatig éven naar Parijs reed om inspiratie op te doen en lekker te eten in een mooie brasserie of knus bistrootje: “Het was allemaal even heerlijk, maar als je naar buiten kwam, had je wel een pakje roomboter op. Zo ‘rijk’ (mooi woord voor vet) werd er gekookt.”  Wat dat betreft, is er veel ten goede veranderd. Nu wij amper nog lichamelijke inspanning leveren, kunnen we toe met minder calorieën en vraagt ons lijf om gezondere vetten. Olijfolie veroverde ook de van oorsprong botergesmeerde keukens van de brasseries en bistro’s.

In de Brasserie d’aujourd hui (van vandaag) winnen crudités, lichte salades, schaal- en schelpdieren het bij de voorgerechten van de vroeger immens populaire maar moddervette foie gras gerechten. De gril heeft de bakpan en braadslee op veel plaatsen verdrongen. Room- en botersauzen zijn er nog steeds,  maar het is niet meer standaard dat je vlees, kip of vis erin rond zwemt. Tegenwoordig serveren ze de saus vaak apart, zodat je zelf kunt bepalen hoeveel je ervan wilt gebruiken. Geldt ook voor dressings. Bij de desserts rukken de lichte fruittaarten, sorbets, bavarois en gezonde yoghurtjes met fruit op. Caloriebommen als kaas, crème brulée en chocolademousse blijven echter rotsvast op hun plek op de kaart.

Zelfs de meest gehaaide Parijse obers doen niet langer uit de hoogte als je het hoofdgerecht overslaat, en slechts een salade en een dessert bestelt als lunch. Wijn erbij blijft de standaard, maar  niemand kijkt vreemd op als je alleen om mineraalwater vraagt. Dat doen die ranke Parisiennes allemaal!

BRASSERIE KLASSIEKERS

Voorgerechten: Crudité (rauwkost van groenten), Plateau Fruits de Mer (schaal en schelpdieren), Salade Niçoise (met tonijn), Bisque d’homard (kreeftensoep), Foie gras (eenden- of ganzenlever), Quiche Lorraine (hartige taart met spek)

Hoofd-: Choucroute garni (Elzasser zuurkool met varkensvlees en worst), Pieds de porc (varkenspootjes), Steak tartare (gehakte rauwe biefstuk met ei), Onglet (biefstuk van de middenrifspier), Magret de canard (eendenborst filet), Gegrilde zalmmoot

Desserts: Iles Flottante (eiwitbollen in vanillesaus), Creme Brulée, Citroentaart,  Mousse au Chocolat

BISTRO KLASSIEKERS

Voor-: Uiensoep, Wijngaardslakken, Kikkerbilletjes, Salade warme geitenkaas en
spekjes, Paté de Campagne, Rillette (smeuige spread van vlees en vet)

Hoofd-: Vispotje, Boeuf Bourguignon (runderstoof met rode wijn), Entrecote of steak met frites, Poule au pot (kip in het pannetje), Tripes a la mode de Caen (gestoofde pens), Confit de canard (gekonfijte eendenpoot)

Desserts: Tarte tatin (omgekeerd gebakken appeltaart), Crêpes (flensjes), Kaasplank

 Zie column ‘Bordje rode wijn, graag‘

voor een heerlijk, typisch Frans entrecote recept.

Veel authentieke brasserie en bistro-recepten vind je terug in het standaardwerk À propos Bistro van Stéphane Reynaud en in het Les Halles Kookboek van Anthony Bourdain.